[发明专利]一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，具体涉及一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法。

背景技术

随着肉品加工技术的不断改进和冷藏工艺的出现以及人们生活节奏的加快和营养知识的普及，发酵香肠越来越受到人们的青睐。发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经过成熟干燥(或不经过成熟干燥)使Aw下降而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。发酵香肠在法国、德国、意大利等国家是一种传统的发酵食品，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特等特点，深受消费者的欢迎。发酵香肠作为高档的发酵肉制品，将有广阔的发展空间。

发酵是发酵香肠加工中最为敏感的阶段，此阶段伴随着极为复杂的理化和微生物过程。发酵技术使肉中蛋白质分解为氨基酸，大大提高了其消化性；同时人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素增加，使营养性和保健性增强；微生物发酵分解蛋白质为氨基酸尚可进一步形成大量香味成份，从而使产品具特有风味。肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命；微生物的生理活动有利于减少亚硝胺的含量，提高产品的安全性。发酵方法有天然发酵法、长期发酵法、快速发酵法和特种发酵法几种。根据加工产品类型的不同，选择不同的发酵方法。本专利采用人工调控式天然发酵法即长期发酵法制得产品。

烟熏是较为古老的食品加工法，大致可分为直接烟熏法和间接烟熏法，也可根据烟熏室的烟温分为冷熏法和热熏法，冷熏法的烟温为15℃～30℃，热熏法的烟温为55～60℃。在德国等地，95％的发酵香肠最后都要经烟熏工序，也伴随进一步的干燥发酵。烟熏的主要目的是抑菌和增香，因此，烟熏度应适当控制在不影响香肠中益生菌生长为益。所以烟熏工序多在发酵后期进行。本专利采用冷熏法制得产品。

干燥和成熟在香肠的生产过程中是关键的一个环节。此环节是在自然或人工控制的条件下，使水分蒸发的工艺过程。此阶段，水分活度降低，抑制病原菌生长，延长产品货架期，对于香肠来说，它还是杀灭猪旋毛虫的关键控制工序，同时此过程还决定了产品的理化特性和感官性状。发酵香肠通常在12℃～15℃环境下进行干燥成熟，相对湿度和空气流速应保持缓慢下降。干燥成熟后的干香肠的Aw一般在0.93，失重18％左右，干香肠的Aw为0.9或更低，失重30％～50％。

色拉米肠是一种调味较浓、可使用多种原料肉经过发酵而成的香肠。品种有风干而稍硬型、新鲜而柔软型，有生有熟。产品气味芳香、切面肥瘦均匀、红白分明、入口细腻、淡酸微咸、余香持久、营养丰富，是深受欧美国家欢迎的即食保健发酵肉制品。色拉米香肠为高档香肠，是制作技术最为复杂的高技术香肠之一。传统色拉米发酵香肠是在适宜的温度和湿度下进行长时间缓慢发酵干燥而成。成品一般非制冷可贮，贮存时间长，无须加热，食用方便。但传统色拉米香肠中脂肪含量较高，经常食用不利于健康。且由于其口味和价格等原因，很难被我国消费者接受，严重制约了产品的销售、推广。

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。其蛋白质含量丰富，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，营养价值高，是名贵的海产品。它富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼中含有大量牛磺酸，可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。而且因其本身价格优势，鱿鱼的应用受到越来越多商家及研究人员的关注。

此专利意在以牛肉、鱿鱼为主要原料，生产出一种成熟时间短、安全性高、价格合理、低脂高蛋白、营养丰富、适合我国消费者口味的新型色拉米香肠，丰富我国肉制品消费市场，满足广大消费者对档次高，风味独特且具有一定保健作用的肉制品的迫切需要。

发明内容

本发明的目的是以牛肉、鱿鱼为原料，生产出一种成熟时间短、安全性高、价格合理、低脂高蛋白、营养丰富、适合我国消费者口味的新型色拉米香肠，丰富我国肉制品消费市场，满足广大消费者对高档次，风味独特且具有一定保健作用的肉制品的迫切需要。

本发明的技术方案概述如下：

一种用牛肉鱿鱼制作色拉米的方法，包括如下步骤：