[发明专利]一种蓝莓原酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体的说是涉及一种蓝莓原酒的制备方法。

背景技术

蓝莓是一种矮脚野生的低灌木，双子叶植物，属杜鹃花科，学名越橘，别名笃斯、笃柿、甸果。蓝莓果中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸、VC外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、En、Ca等矿物质元素。有研究表明，每百克蓝莓鲜果中含有蛋白质400-700毫克，脂肪500-600毫克，碳水化合物12.3-15.3毫克，VA 81-100国际单位，VE 2.7-9.5微克，SOD 5.39国际单位，钙22-92毫克，磷9.8-27.4毫克，镁11.4-24.9毫克，锌0.21-0.43毫克，铁0.76-3毫克，锗0.08-0.12毫克，铜0.2-0.32毫克。

由于蓝莓果具有多种营养保健成分，所以在现阶段蓝莓保健食品受到广泛关注。但是，使蓝莓保健食品饱受青睐的最主要原因是由于蓝莓果中的花青素含量很高，其每一百克鲜果中花青素甘色素含量达163毫克。花青素对人体有很多有益功效，比如花青素具有清除自由基的作用，可以预防癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老等由自由基引起的的多种疾病；花青素还可以促进视网膜细胞中视紫质的再生成，增进视力；花青素能够刺激一氧化碳的合成，改善男性勃起质量；花青素还能改善睡眠，并且通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织胺脂肪氧化酶、环氧化酶等减少组织发炎；花青素还能减少过敏反应。

基于上述原因，形式多样的蓝莓保健食品得到了广泛开发。在众多蓝莓保健食品中，蓝莓酒是最受广大消费者喜爱的保健食品之一。蓝莓酒是采用蓝莓果酿造而成的一种果酒，包含了蓝莓果绝大部分营养成分，特别是花青素含量比较高，是果酒中的精品。目前，生产蓝莓酒的方法是先用酶对破碎的蓝莓果进行生物降解，然后酒精浸渍或酵母发酵后得到蓝莓原酒，最后经一系列后处理工艺得到蓝莓酒。但是，蓝莓果含有多种有机酸，其中以酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量最高，这就使得蓝莓果总酸较高，而现有蓝莓原酒生产工艺缺乏有效的降酸工序，使得所生产的蓝莓原酒总酸偏高，进而影响蓝莓酒的口味。此外，由于酸能和原酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，所以总酸高就意味着总酯高，最后导致经原酒调配后的蓝莓酒总酯也较高，对人的身体健康造成影响。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蓝莓原酒的制备方法，使得该制备方法能够降低蓝莓原酒的总酸。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种蓝莓原酒的制备方法，包括：

步骤1、向蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012％的降酸酵母，发酵至糖度小于5g/L后过滤，收集蓝莓汁；

步骤2、向步骤1所述蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量0.008-0.012％的乳酸菌，然后发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L后过滤，得到蓝莓原酒。

其中，所述蓝莓浆由蓝莓果经破碎后得到，破碎方式不做具体限制，采用常规技术进行即可。为保证蓝莓原酒品质，蓝莓果选择颗粒饱满、颜色深蓝，并且糖度在12度以上的果实。总酸的测定方法可采用氢氧化钠滴定法进行即时检测。

针对现有蓝莓原酒生产工艺中缺少有效降酸工序的问题，本发明在酒精发酵后增加了乳酸菌发酵工序，用以降低蓝莓原酒中含量较多的苹果酸，进而降低蓝莓原酒中的总酸。在进行乳酸菌发酵时，乳酸菌以苹果酸为底物，在其苹果酸-乳酸酶的催化下将3分子苹果酸降解为2分子乳酸，由于苹果酸是二元酸，而乳酸是一元酸，因此乳酸菌发酵后能够使蓝莓原酒的总酸降低，乳酸发酵一般可使总酸下降1-3g/L。其中，优选为加入占所述蓝莓汁质量0.01％的乳酸菌，发酵温度优选为20-25℃，所述乳酸菌为市售。

此外，本发明在蓝莓浆酒精发酵时采用降酸酵母进行发酵，能够进一步降低蓝莓原酒中的总酸。其中，降酸酵母发酵温度优选为28-30℃，时间为6-8d，当检测蓝莓浆的酒精度为8-9％VOL、糖度小于5g/L时即可停止发酵，酒精度和糖度的检测方法可采用现有常规方法检测，如酒精度检测计、斐林氏法等。针对存在的香气不足的问题，可以在原有发酵温度28-30℃基础上提高1-2℃，并且延长发酵时间为9-11d。在酒精发酵过程中，为了增加降酸酵母活性、降低发酵温度，使蓝莓浆中的果汁分布均匀，需要对蓝莓浆进行翻罐搅拌。