[发明专利]一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺

说明书

技术领域

本发明为榨菜加工领域，具体为一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺。

背景技术

传统榨菜以涪陵榨菜为代表，属半干态腌制品，作为世界三大名腌菜（即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）之首，其生产历史已有100余年，历来被列为素菜佳品，含丰富蛋白质、维生素、矿物质等。现榨菜在市场销售的主要品种有坛装榨菜、咸鲜袋装即食榨菜、红油调味即食榨菜等。

无论是哪种风味的榨菜，其主体原料为盐渍青菜头，盐渍质量的好坏直接影响终产品的质量状况。盐渍榨菜的原理主要是利用食盐的高渗透性作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用及其他一系列的生物化学作用储藏榨菜，而且在储藏过程中通过发酵使榨菜产生独特的风味。1%盐溶液渗透压为0.61MP，一般榨菜盐渍使用的食盐都在10%以上，可产生6MP以上的渗透压，从而改善细胞膜的渗透性，使大量的腐败菌死亡而实现榨菜保藏的目的，同时盐的渗透还可排除榨菜中的苦涩物质和粘性物质。发酵作用的缓慢进行进一步改善榨菜风味，增进榨菜透明度，微生物发酵和酶的作用贯穿盐渍过程始终。

榨菜盐渍时的微生物主体是乳酸菌、酯香菌等，此类菌体耐盐实验浓度为13%，适宜温度为20-25℃，为厌氧菌。

从榨菜盐渍原理得出，榨菜盐渍应做到：必须密闭发酵、盐度不能高于13%、温度不宜超过25℃。

国内现在盐渍榨菜的主产地有重庆涪陵、浙江余姚、四川眉山等地, 以涪陵榨菜为例，现有榨菜的腌渍工艺是：

青菜头采收（不清洗）→风吹脱水或3-4%盐脱水→捞出上囤沥水→下池加盐、踩实→封面盐→盖沙或压石头密封。

从工艺分析，榨菜盐渍时密闭可以做到，盐度也可以控制。但温度是无法控制的，只能受天气温度影响。由于四川和重庆榨菜收购季节为1-2月，此时气温在10℃左右，直到4月中旬以后平均气温才能达到乳酸菌生长适宜的温度，榨菜成熟上市的时间在6月中旬以后，榨菜从盐渍到成熟的时间在4个月以上。生产企业必须备足从当年2月到来年6月共16个月的榨菜和囤积的盐池。

同样为盐渍品种，盐渍豇豆的使用盐度和工艺与盐渍榨菜相同，但由于其盐渍时间为6月-7月，天气温度为乳酸菌的适宜生长温度，所以其发酵时间在45-60天后即可成熟上市。生产企业只需备足14个月的豇豆和囤积的盐池。

发明内容

本发明针对以上技术问题，采用控制温度在乳酸菌生长的适宜的范围，可将传统工艺的发酵时间从4个月缩短到2个月以内；减少生产企业的榨菜库存量和囤积榨菜盐池的修建数量，从而减少固定资产和流动资金投入，同时改善盐渍榨菜质量的一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺。

本发明的具体技术方案如下：

通过热交换器将流动的榨菜盐水加热，使其温度达到乳酸菌生长的适宜的范围，减少发酵时间。

在所述的与热交换器连接的热水管道进口处安装控制阀，控制水量，并使热盐水温度控制在35—45℃。

在所述的热交换器的热水管进口、盐水管一进口与盐水管二出口处分别安装温度计。

热交换器所采用的材料为不锈钢，热水流向与盐水流向相反，均在各自的管道中分开运行。

在使用的时候，盐渍菜水用盐水泵从竹篓底部抽出，进入热交换器，在热水器中与热水交换热量，出水温度不高于25℃。

所述的盐水管二的出口放在竹篓所处盐渍池角的对角处，便于高温盐水在盐渍池中分布均匀，待盐水温度在盐渍池中达到２０－２５℃，即停止加热，在加热过程中，盐水在密闭条件下运行，与空气不相接触，避免被氧化。

待盐水温度在盐渍池中降到１８℃以下，对其升温。

热水泵设置在热水储存池的底部，通过蒸汽管接蒸汽使水加热。如此反复，直到菜体成熟。

本发明的积极效果体现在：由于将温度控制在有益菌种的适宜范围，抑制了其他杂菌生长，发酵后的榨菜比原有方法更香更纯，采用热交换器控制温度，将传统工艺的发酵时间从4个月缩短到2个月以内，减少生产企业的榨菜库存量和囤积榨菜盐池的修建数量，从而减少固定资产和流动资金的投入，改善了盐渍榨菜质量。

附图说明

图1为本发明中的生产工艺的结构示意图。

其中，1——热交换器、2——热水泵、3——控制阀、4——盐水泵、5——热水管、6——盐水管一、7——热水储存池、8——蒸汽管、9——竹篓、10——盐渍池、11——盐水管二、12——回流管。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。