[发明专利]一种酱渍蘑菇的加工方法

权利要求书

1.一种酱渍蘑菇的加工方法，其特征是包括以下步骤：

（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，均匀接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；

（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；

（3）取蘑菇去杂洗净，加工成0.5-1cm的宽片，用3wt%的盐水按重量比1:1杀青，晾透得杀青菇，剩余的液体为杀青水，将杀青水与初酱以重量比1:1混匀，并加入10-12wt%食盐，充分搅匀成腌酱汁，用网袋装杀青菇按重量比2:1浸入腌酱汁内在38-40℃进行酱制发酵，每天早晚提袋透气、翻缸匀袋各1次，连续酱制发酵10-15天制得酱菇，发酵完成后，加入调料制成酱渍蘑菇。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于步骤（3）中的调料包括糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、鸡精。

3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于将步骤（3）中的调料换成用辣椒、花椒、大料、甘草、姜熬制过滤得到的调味液，按重量比3:1将酱菇放入调味液中浸泡12-24小时，捞出至没有液体滴出为止，加入食用熟油、辣椒油、姜油和芥末油，拌匀包装封口。