[发明专利]一种酱渍蘑菇的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵加工技术领域，特别涉及一种酱渍蘑菇的加工方法。

背景技术

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括为原料—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品。

但是甜面酱的生产仍以自然发酵为主，生化反应比较缓慢，制作周期一般比较长，达数月之久，尽管现在有人工接种的方式来缩短发酵时间，但是产品的风味质量却难以达到传统发酵产品的水平。

食用菌属于高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。蘑菇的深加工技术也是一项较成熟的技术，盐水蘑菇、蘑菇罐头、脱水蘑菇等，但种类还是比较有限，不够丰富，并且有些加工工艺比较繁琐，价位比较高。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供了一种制作工艺简单，周期短，口感好，风味独特，营养丰富的酱渍蘑菇的加工方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种酱渍蘑菇的加工方法，包括以下步骤：

（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；

（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；

（3）取蘑菇去杂洗净，加工成0.5-1cm的宽片，用3wt%的盐水按重量比1:1杀青，晾透得杀青菇，将杀青水与初酱以重量比1:1混匀，并加入10-12wt%食盐，充分搅匀成腌酱汁，用网袋装杀青菇按重量比2:1浸入腌酱汁内在38-40℃进行酱制发酵，每天早晚提袋透气、翻缸匀袋各1次，连续酱制发酵10-15天制得酱菇，发酵完成后，加入调料制成酱渍蘑菇。

步骤（3）中的调料包括糖、酒、蒜蓉、芥末蓉、孜然粉、鸡精。

将步骤（3）中的调料换成用辣椒、花椒、大料、甘草、姜熬制过滤得到的调味液，按重量比3:1将酱菇放入调味液中浸泡12-24小时，捞出至没有液体滴出为止，加入食用熟油、辣椒油、姜油和芥末油，拌匀包装封口。

本发明的有益效果：

（1）采用独特的酱曲发酵酱渍工艺，制得的酱渍蘑菇风味香浓，营养丰富，具有较高的食疗价值，产品低盐、低糖，是绿色健康食品；

（2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1

（1）将黄豆面粉和小麦面粉以重量比6:4混合均匀，加入0.15wt%的酵母后和面， 25℃条件下保温发酵1.5小时，然后切块，上锅笼蒸熟，晾透，切成厚度小于0.5厘米的薄片，均匀接种米曲孢子，接种量为4 lgCFU/g，料温控制在30-38℃，湿度60-75%，放于洁净消毒的木盒中厚度不大于5cm进行浅层透气培养，每天翻料2-4次，当菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即制成酱曲；