[发明专利]一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，特别涉及一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法。背景技术

我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是石膏和盐卤作单一凝固剂，用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味。因此需要进一步研究开发新的凝固剂来提高豆腐质量。近年来有少数企业已开展用黄浆水自然酸化成酸浆水后，作为点浆用凝固剂，用其作凝固剂制成的豆腐微酸、鲜嫩、口感好，无石膏、卤水等化学原料点制豆制品的那种发涩、发苦味道，属纯天然食品。但目前使用的酸浆水均为自然发酵制取，酸度不稳定，发酵时间较长。通过接种乳酸菌进行控温发酵，可以缩短黄浆水酸化时间，提高酸浆水酸度的稳定性和酸浆水点浆的效果，并制得鲜嫩、口感好的豆腐。同时节约盐卤的用量，减少废水的排放，节约用水，降低成本，提高经济效益。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法。通过将乳酸菌接种于黄浆水中，进行控温发酵，从而缩短黄浆水酸化时间，稳定酸浆水的酸度，提高应用酸浆点浆生产豆腐的质量。

本发明采用的技术方案的步骤如下：

(1)将收集的黄浆水放入能控温的容器中；

(2)加0％－3％重量百分比的糖；

(3)再接入0.0002％～0.02％重量百分比的乳酸菌；

(4)保温酸化，将黄浆水的pH值降至3.0-3.8即可。

步骤(1)的控制温度为30～39℃。

本发明具有的有益效果是：

由于在黄浆水酸化过程中接入了产酸菌乳酸菌，进行控温发酵，乳酸菌在合适的温度下能利用黄浆水的糖，快速产酸，从而大大缩短了黄浆水酸化的时间（最多可缩短酸化时间一半以上），提高了酸浆水酸度的稳定性，从而能提高应用酸浆水点浆生产豆腐的质量。

具体实施方式

实施例1：

(1)将收集的黄浆水放入能控温的容器中；

(2)再接入0.0002％重量百分比的乳酸菌；

(3) 30℃保温酸化50-60小时，将黄浆水的pH值降至3.0-3.8即可。

实施例2：

(1)将收集的黄浆水放入能控温的容器中；

(2)再接入0.001％重量百分比的乳酸菌；

(3) 35℃保温酸化40-50小时，将黄浆水的pH值降至3.0-3.8即可。

实施例3：

(1)将收集的黄浆水放入能控温的容器中；

(2)再接入0.002％重量百分比的乳酸菌；

(3)加3％重量百分比的糖；

(4) 37℃保温酸化25-35小时，将黄浆水的pH值降至3.0-3.8即可。

实施例4：

(1)将收集的黄浆水放入能控温的容器中；

(2)再接入0.02％重量百分比的乳酸菌；

(3)加1％重量百分比的糖；

(4) 39℃保温酸化15-25小时，将黄浆水的pH值降至3.0-3.8即可。