[发明专利]人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食品领域，特别是涉及一种人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶及其制备方法。

背景技术

人参为五加科Araliaceae植物Panax ginseng C·A·Mey的干燥根，为多年生草本植物，喜阴凉、湿润的气候，多生长于昼夜温差小的海拔500～1100m的山地缓坡或斜坡地的针阔混交林或杂木林中。人参被称为我国东北“三宝”的第一宝，堪称国宝。吉林省是我国人参产量最大的省份，占全国总产量的85％以上，并且在世界上也是产量较大的地区。吉林省人参资源丰富，但多以切片泡水或烹调等方式利用，精深加工比较落后。本发明为其提供了一种新的加工利用方式。

人参主要含有人参皂甙、人参多糖、人参多肽及挥发油、多种氨基酸、脂肪酸及维生素、微量元素等有效成分，其中人参多糖和人参皂甙是最主要的活性成分。人参多糖是研究较早的多糖类生物活性成分，但其对人体的强壮作用不如人参皂甙，其生物活性主要表现在对免疫功能的影响以及由此产生的免疫性抗肿瘤活性。研究显示人参多糖的免疫调节活性主要表现在它可显著增强腹腔巨噬细胞的吞噬功能，激活网状内皮系统。人参多糖还具有直接或间接抗肿瘤活性，已被用于化疗的辅助治疗。研究显示人参多糖还可引起血糖和肝糖原含量降低，可增加琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶的活性，其对机体肝脏及组织细胞的有氧氧化过程的促进作用可能是其降血塘的主要原因。人参多糖降低肝糖原作用可能与其抑制乳酸脱氢酶活性使乳酸减少有关，亦与β-肾上腺素受体有关。人参皂甙属于三萜类皂苷，到目前为止国内外对人参皂甙的活性研究有很多，研究发现人参皂甙具有多种生理活性，如具有滋补强壮作用、延缓衰老作用、镇痛作用、神经安定作用、消炎作用、抗疲劳作用，改善记忆提高学习机能作用、抗肿瘤作用等。

发明内容

1)、技术问题：

本发明所要解决的技术问题是提供一种人参多糖酸奶和一种人参皂甙酸奶，该酸奶具有人参特有的香味，颜色为很浅的咖啡色，酸甜可口，色香味协调愉悦，可接受性强，并具有提高免疫力、抗肿瘤、降血糖、消炎、延缓衰老、抗疲劳等功效。

本发明另一个要解决的技术问题是提供人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶的制备方法。

2)、技术方案：本发明解决问题的技术方案是：

人参多糖酸奶是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖5％～8％；人参多糖3‰～9‰。人参多糖是经过以下步骤从人参根中提取的：将干净且干燥的人参根切成小块后粉碎，取一定量，加入其质量的15～20倍体积的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸2～5h，4层纱布过滤。重复2次，4层纱布过滤，合并滤液。60～80℃水浴，将滤液浓缩至原人参粉质量的5～10倍体积。离心(3000～5000rpm，10～20min)，弃去沉淀。加入浓度为95％的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80％(用酒精计测定溶液醇浓度)，停止加醇，容器封口，沉淀过夜。离心(3000～5000rpm，10～20min)，收集沉淀，冷冻干燥得人参多糖粉。

人参皂甙酸奶是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖5％～8％；人参皂甙1‰～5‰。人参皂甙是经过以下操作从人参根中提取的：收集上述人参多糖提取操作的最后离心所得的上清液，浓缩，水洗再浓缩后，冷冻干燥得人参皂甙粉。

人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶的制备方法，是按照下列①或②工艺步骤制得：

①原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品。

②原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→凝乳破碎→灌装→冷却→后熟→成品。

a预热、均质、杀菌和冷却：配料后的原料乳应立即进入杀菌阶段，此过程是通过片式热交换器串联均质机进行的。原料乳经泵进入片式热交换器的预热段，预热至55～65℃，然后经均质机于10～15MPa压力下进行均质，然后回到杀菌段中，升温至80～95℃，并在保温段保持10～25min，再在冷却段冷却到41～43℃。

b接种：选择一种单一乳酸菌或多种乳酸菌的混合菌种，按照3％～5％的接种量进行接种。

c发酵：工艺①的发酵是经灌装后在零售容器中利用恒温培养箱进行，工艺②是将接种后的原料乳经泵打入发酵罐中进行发酵，两种工艺的发酵均是在35～43℃条件下发酵5～8h。

d凝乳破碎：机械搅拌法。

e冷却和后熟：达到发酵终点后迅速进行冷却，冷却至0～5℃。后熟时的冷藏温度为2～8℃，后熟时间＞4h。