[发明专利]发酵黑蒜的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及黑蒜的生产方法。

背景技术

发酵黑蒜是用新鲜生大蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味；具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。由于目前工艺制备出的黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg、维生素B₆10.726mg、维生素B₂0.126mg、烟酸10.048mg，水分、脂肪等显著低于新鲜生大蒜，而微量元素、蛋白质、糖份、维生素等显著提高，所以被认为是一种优异的保健食品。

目前发酵黑蒜发酵一般需要60～90天，因发酵时间长，能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广。虽然经过研究人员的不懈努力，采用特定的方法可以将发酵黑蒜的发酵时间缩短为6天，但是该方法需要使用特定的发酵装置。而且，现有短发酵时间(发约10天左右)的发酵黑蒜方法都存在营养成分含量偏低的问题。

发明内容

本发明要解决目前发酵黑蒜发酵时间长，而发酵时间较短的黑蒜发酵方法需采用特定发酵装置，或者存在营养成分含量偏低的问题，而提供的发酵黑蒜的生产方法。

第一种发酵黑蒜按以下步骤进行：

一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为60％～80％，发酵温度由28℃匀速升温至60℃，再由60℃匀速升温至95℃，然后由95℃匀速降温至78℃，再由78℃匀速降温至70℃，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由28℃匀速升温至60℃用时2～3h，步骤二中由60℃匀速升温至95℃用时3～4h，步骤二中由95℃匀速降温至78℃用时17～18h，步骤二中由78℃匀速降温至70℃用时120～168h。

第二种发酵黑蒜按以下步骤进行：

一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为60％～80％，发酵温度由28℃匀速升温至60℃，再由60℃匀速升温至95℃，然后由95℃匀速降温至78℃，再由78℃匀速降温至70℃；三、自然干燥2～3天，然后转入温度为-1～4℃的环境中低温后熟5～7天，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由28℃匀速升温至60℃用时2～3h，步骤二中由60℃匀速升温至95℃用时3～4h，步骤二中由95℃匀速降温至78℃用时17～18h，步骤二中由78℃匀速降温至70℃用时120～168h。

本发明的两种发酵黑蒜生产方法都将大蒜机械脱皮后连续变温发酵，连续变温发酵的发酵温度逐渐分梯度升高，再逐渐梯度降低。本发明连续变温发酵能将大蒜中的酶尽可能多的激活，而且根据大蒜中所含酶的特点，选择分阶变温和变温速率，在保证大蒜中更多酶被激活的同时大幅提升酶活力，并提供了充足的酶反应时间。本发明连续变温发酵过程中由于温度呈连续线性变化，大蒜中的酶在发酵前期的较低温时段中发生了持续而缓慢的酶解作用，使黑蒜中的营养物质、风味物质和活性功能性物质得到了更充分的转化和累积，使本黑蒜的保健功能更加增强了。

与固定发酵温度相比，本发明具有低能耗、低成本、生产方便的优点和特点，能产生更佳的产品外观形态，更好的口感和更明显的保健功能的优异效果。

本发明的两种发酵黑蒜生产方法发酵时间都为5.92～8.04天，发酵时间更短，但同时保证了发酵黑蒜中营养成分的高含量。本发明的两种发酵黑蒜生产方法不需要特定的发酵装置，利用现有装置即可实现，节省资源和资金。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式发酵黑蒜按以下步骤进行：

一、大蒜机械脱皮、清洗后装入密闭发酵容器内；二、连续变温发酵：发酵容器内湿度始终控制为60％～80％，发酵温度由28℃匀速升温至60℃，再由60℃匀速升温至95℃，然后由95℃匀速降温至78℃，再由78℃匀速降温至70℃，即得到发酵黑蒜；其中，步骤二中由28℃匀速升温至60℃用时2～3h，步骤二中由60℃匀速升温至95℃用时3～4h，步骤二中由95℃匀速降温至78℃用时17～18h，步骤二中由78℃匀速降温至70℃用时120～168h。

由于大蒜脱皮避免了高温高湿条件下易发霉的问题，而且生产出的发酵黑蒜食用时无需剥皮，方便卫生；同时脱皮大蒜降低了生产能耗，缩短发酵时间，节省生产成本。