[发明专利]一种豆瓣酱的生产方法

权利要求书

1.一种豆瓣酱的生产方法，其特征是：以东北产非转基因高蛋白大豆、优质65麦粉、粗粒加碘盐、水为原料，通过以下步骤来得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产方法，其第一步的特征是：将大豆进行筛选，除去泥沙等杂质，然后进行手工挑选，除去虫粒及破碎粒，将豆清洗后浸泡10-15小时后送入蒸煮容器中慢火煮熟，全过程约需4-5小时，豆子煮得越透越好，用手轻捻即可分成两瓣，出锅时略带浆，不宜带浆太多。

3.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产方法，其第二步的特征是：将面粉放进木制搅拌盘内，(搅拌盘面积大小均可，一般使用(1×2.5)m²，按干豆∶面粉＝1∶1.1-1.3的比例将煮透的大豆送入搅拌盘内，然后将豆和面粉掺匀拌透，让面粉均匀裹在豆粒外表(称粉豆)而不余干粉为宜。

4.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产方法，其第三步的特征是：将普通房屋的地面用2cm厚木板把地平悬空10cm铺成空心夹层，以利保温排湿，将粉豆放到专制的麯盘中均匀铺平2-3cm厚，再将麯盘在发酵房中按品字形摆好，控制室温在25℃左右，经过48小时，粉豆逐渐发热可至40℃，此时可将麯盘中的粉豆上层调至下层(俗称翻酱)，并适当打开门窗排湿，约经76小时，粉豆逐渐脱水而长出菌丝。(鉴别麯之优劣的方法是：1.霜降麯：麯之外表最初白如霜降，一白如雪，毫无间色，其后麯盘之四周稍带淡黄色，中间及下层多为黄绿色，麯粒干燥而身轻，内外色纯一并含相当香气，此为良麯；2.黑寝曲，此曲初生白色菌丝，后因温度与湿度升高过速终成灰黑色菌丝，此曲较霜降麯次之；3.上花麯，麯之表面呈现黄色，其内部仍为灰褐色，因室中湿气过多，且换气时间不足所生，此为劣曲。)

5.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产方法，其第四步的特征是：豆麯约在发酵6-8天后，麯体干透便可出房装缸，装缸前先配制盐水，盐水浓度为21％-23％，婆美度为20度，一般2号民用缸可装干料220kg用盐水250kg，将水与干料混匀搓碎即可。

6.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产方法，其第五步的特征是：日常管理，天气晴好时日晒夜露，缸口要装防蝇纱罩，每天用酱耙翻晒一次，雨天加帽防雨，夏季约经100-110天的晒制，通体变成绛紫色，香气外溢，味道鲜美，此时得到成品。