[发明专利]一种豆瓣酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品领域，尤其涉及一种以优质东北产非转基因高蛋白大豆、优质65麦粉、粗粒加碘盐为原料工业化生产豆瓣酱的方法。

背景技术

中国制酱术历史悠久，酱的品类繁多，可分为肉酱、果酱、谷物酱、豆瓣酱等，近年来人们崇尚绿色食品，豆瓣酱独占鳌头，畅销于世。豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。我国的豆瓣酱主产于四川，以蚕豆、食盐、辣椒等为原料，味鲜稍辣，既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。江苏省新沂市窑湾镇也生产一种豆瓣酱，该豆瓣酱使用的原料和四川豆瓣酱不同，是以大豆、面粉、食盐为原料而不含辣椒，和四川的制作工艺也不同。本发明产品对原料的要求是：1.大豆，豆瓣酱以豆为主，大豆含有大量的蛋白质，蛋白质可转化为多种氨基酸，氨基酸是人体必需的营养物质并使豆瓣酱具有鲜味和香气；对大豆的要求是，以颜色而言，有黄皮、青皮、黑皮之分，以黄皮为佳；以成分而言，有腐豆、油豆之分，腐豆含蛋白质较多，油豆含脂肪较多，故以腐豆为佳；以形状而言，有珠圆、扁圆和大、中、小粒之分，以珠圆中型粒为佳；以皮壳而言，有厚皮、薄皮之分，皮中无养分，以薄为佳；以眉痕而言，有白眉、黑眉之分，以白眉为佳；以土质而言，有沙豆、泥豆之分，以泥豆为佳；以产地而言，有东北豆、本地豆之分，以东北豆为佳。本发明产品使用东北产非转基因高蛋白大豆，珠圆皮薄，是生产豆瓣酱的首选原料。2.面粉，面粉中的淀粉在酶的作用下可转化为糖，糖不仅是营养物质且口感良好，可增进食欲，生产豆瓣酱可选用优质的65麦粉。3.食盐，生产豆瓣酱的食盐可选用粗粒加碘盐，要求无污染，色白无杂质，使用前按要求浓度配制好水溶液，用滤网除去漂浮物，泥沙等杂质沉淀于容器底部不用。豆瓣酱的主要成分有：氨基酸(尤其富含赖氨酸)、多种微量元素、维生素、糖类、含铁较多，且容易被人体吸收，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品，具有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效。

发明内容

本发明主要解决的问题是提供一种工业化生产豆瓣酱的方法，该方法是在当地数百年生产豆瓣酱的实践中总结出来的，是窑湾镇传统的制酱工艺，该方法具有工艺简单、设备投资少、原料来源丰富、生产出的产品口味和四川豆瓣酱明显不同，有独特的风味。生产豆瓣酱使用的原料有：优质东北产非转基因高蛋白大豆、优质65麦粉、粗粒加碘盐、水。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种豆瓣酱的生产方法，其特征是由以下步骤构成：

1.将大豆进行筛选，除去泥沙等杂质，然后进行手工挑选，除去虫粒及破碎粒，将豆清洗后浸泡10-15小时后送入蒸煮容器中慢火煮熟，全过程约需4-5小时，豆子煮得越透越好，用手轻捻即可分成两瓣，出锅时略带浆，不宜带浆太多。

2.将面粉放进木制搅拌盘内，(搅拌盘面积大小均可，一般使用(1×2.5)m²，按干豆∶面粉＝1∶1.1-1.3的比例将煮透的大豆送入搅拌盘内，然后将豆和面粉掺匀拌透，让面粉均匀裹在豆粒外表(称粉豆)而不余干粉为宜。

3.将普通房屋的地面用2cm厚木板把地平悬空10cm铺成空心夹层，以利保温排湿，将粉豆放到专制的麯盘中均匀铺平2-3cm厚，再将麯盘在发酵房中按品字形摆好，控制室温在25℃左右，经过48小时，粉豆逐渐发热可至40℃，此时可将麯盘中的粉豆上层调至下层(俗称翻酱)，并适当打开门窗排湿，约经76小时，粉豆逐渐脱水而长出菌丝。(鉴别麯之优劣的方法是：1.霜降麯：麯之外表最初白如霜降，一白如雪，毫无间色，其后麯盘之四周稍带淡黄色，中间及下层多为黄绿色，麯粒干燥而身轻，内外色纯一并含相当香气，此为良麯；2.黑寝曲，此曲初生白色菌丝，后因温度与湿度升高过速终成灰黑色菌丝，此曲较霜降麯次之；3.上花麯，麯之表面呈现黄色，其内部仍为灰褐色，因室中湿气过多，且换气时间不足所生，此为劣曲。)

4.豆麯约在发酵6-8天后，麯体干透便可出房装缸，装缸前先配制盐水，盐水浓度为21％-23％，婆美度为20度，一般2号民用缸可装干料220kg用盐水250kg，将水与干料混匀搓碎即可。

5.日常管理，天气晴好时日晒夜露，缸口要装防蝇纱罩，每天用酱耙翻晒一次，雨天加帽防雨，夏季约经100-110天的晒制，通体变成绛紫色，香气外溢，味道鲜美，此时得到成品。