[发明专利]一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品或食料的制备方法，特别涉及一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法。本发明特别适用于以红薯全粉（参见中国专利申请号200910059207.5、公开号CN101548761A、名称“一种红薯全粉的加工方法”等现有技术的记载）等杂粮为主要原料的一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法。

背景技术

红薯又名甘薯（Ipomoea batatas Lam）、红苕、地瓜，是一种高产粮食作物，富含维生素、胶原与粘液多糖蛋白、膳食纤维和类固醇，生理呈碱性，是一种营养丰富的健康食物；是我国重要的低投入、高产出、耐干旱、耐瘠簿、多用途即粮食、饲料和工业原料作物。我国是世界甘薯大国，甘薯年种植面积616万hm²，总产1.17亿t，分别占世界种植面积和总产的68.1%和86.8%。甘薯营养丰富，除含有大量淀粉、Vc、V_B1、V_B2、V_E、胡萝卜素、食用纤维和多种氨基酸（尤其米面中稀少的赖氨酸很丰富）外，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及具有防癌、抗癌作用的粘液蛋白、脱氢表雄酮、准女性激素和硒等物质。甘薯营养平衡、齐全，营养价值不低于米、面，鲜薯在人们食结构中的地位又重新引起重视。近年来，红薯方便食品取得了长足发展，特别是以红薯全粉为主要原料的方便食品愈来愈受到人们的欢迎。

目前方便面种类繁多，但大部分是以面粉添加其他辅料经过传统方便面压延工艺成型，工序步骤相对繁琐。现有技术中，油炸方便面和非油炸方便面的生产方法一般都是采用压延成型方法，其工艺分别为：①原辅料→和面→面团熟化→复合→面片熟化→连续压片→切条→蒸面→切断、折叠成型→油炸→风冷→包装；②原辅料→和面→面团熟化→复合→面片熟化→连续压片→切条→蒸面→切断、折叠成型→热风干燥→冷却→包装。

众所周知，淀粉类原料在温度高于120℃条件下加工容易产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种致癌物质，再者，油炸方便面含有过量的反式脂肪酸、易引发心血管疾病。在世界卫生组织(WHO)公布的调查结果中，由于含有“高热量”、“高脂肪”、“营养破坏”以及含有“致癌物质”等因素，油炸类食品被列为全球十大垃圾食物之一。虽然现有技术中有非油炸方便面问世，但都是只能以面粉为主要原料进行加工，营养成分单一，口感匮乏；这是因为杂粮粗纤维较多，杂粮如红薯、荞麦、玉米、绿豆等不含面筋的原料，使用传统的延压工艺无法将松散无面筋结构的红薯、玉米、荞麦等杂粮压片和切条，无法采用压延成型方法生产成为方便面型食品，因而只能以面粉为主要原料。

发明内容

本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法。从而提供一种以红薯全粉（参见中国专利申请号200910059207.5、公开号CN101548761A、名称“一种红薯全粉的加工方法”等现有技术的记载）等杂粮为主要原料、能保留原杂粮特有的营养成分、营养成份全面、产品性能良好、且生产成本低廉的一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法。

本发明的内容是：一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法，其特征是包括下列步骤：

a、配料和面：

将包括红薯全粉、面粉、淀粉、水的原料投入到和面机（系现有技术产品，生产企业有：郑州东方尚武食品机械有限公司；圣昂达机械(天津)有限公司；福建宏发机械有限公司）中，搅拌和面5～15分钟，再静置5～8min，制得混合料；

b、两级挤压熟化成型：

将混合料通过输料口压入自熟机（或称一级螺旋泵，系现有技术产品，生产企业有：郑州东方尚武食品机械有限公司；圣昂达机械(天津)有限公司；福建宏发机械有限公司）中经螺旋挤压熟化，控制自熟机内温度在110～130℃；再将经自熟机挤压熟化的物料通过挤丝机（或称二级螺旋泵，系现有技术产品，生产企业有：郑州东方尚武食品机械有限公司；圣昂达机械(天津)有限公司；福建宏发机械有限公司）挤压成型为面条，控制挤丝机内温度在70～100℃；将挤压成型后的面条切断；

c、烘干：

将切断后的面条在温度为65℃～75℃的条件下，烘干3～6h，使面块水分含量在≤15%，制得脱水后的方便面；

d、冷却包装：

将脱水后的方便面冷却（冷却到接近室温或高于室温5℃左右，即冷却到室温±1℃或高于室温5℃±1℃）后进行包装，即制得非油炸红薯方便面产品。

本发明的内容中：所述步骤b、步骤c和步骤d可以替换为：

b、两级挤压熟化成型：