[发明专利]酱肉制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱制品的炖制方法，尤其涉及一种酱肉制作方法。 

背景技术

现在，随着人们审美品味的提高，对于食物的追求不单单是满足于充饥，更是为了一种对于美的追求、一种健康的享受。对于酱肉，人们都不陌生，它是家庭餐桌上的常客，是爱吃肉的人的宝贝。但是回想一下，我们享用的，经过外加工的猪肉是一种什么味道？它参杂了各种的香料、调味品、防腐剂、各种食品添加剂等等。这么说来，我们吃的不是肉，而是以各种辅料堆积的那种味道。 

随着生活节奏的加快，使得年轻人都处于亚健康状况，对于油腻的食物一般都是望而怯步。对于爱吃肉却苦于脂肪问题的美女帅哥们，对自己心爱的食物也只能是看看然后摇摇头，灰溜溜的走掉。对于三高人群对于这种高脂肪、高蛋白的食物就更加要狠心割舍了。有些黑心的商贩就在猪肉上大做文章，给猪肉打猪肉精、添加硼砂等等，就是为了使肥肉少点、颜色鲜红点。 

肉是最原始的食物，猪肉更是诸肉中最美味，最受大众喜爱的食物。俗话说诸肉没有猪肉香，百菜没有白菜香。因此，厨师们为了将猪肉做出各种各样的味道，就穷尽各种脑筋往食物里添加各种香料、食品添加剂，使得猪肉丧失了原本香醇的味道。殊不知，我们吃的是肉还是食品添加剂的味道？所以，追求一种原始风味的、脂肪含量少的鲜美酱猪肉已经成为迫不及待是事情了。 

发明内容

根据以上提出的问题，本发明提供一种皮酥肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、 入味均衡、营养丰富的酱肉制作方法，其特征在于制作步骤包括生肉的选择及处理方法、酱制过程两个阶段。生肉的选择，纵切面宽度不能超过成年人的三指宽，肥瘦相见七层，抚摸肉皮表面手感细腻滑嫩，肉面的膜、边、筋全部打净，用喷枪去净皮表面的毛发。酱制过程分为四个阶段，分别为熬制酱汁、酱制、去油、二次回锅酱制。在酱锅中加入老汤、姜、葱、鸡精、味精、绵白糖、50℃白酒、辣子等调味品并将酱汁煮沸。用刀将整个姜的筋脉拍断。再将整个葱面拍碎。炖肉过程是当老汤加热至沸腾后马上关火，立刻下肉，下肉完毕后再开火，当老汤再次沸腾时再关火，将肉炖至6成熟时出锅。将6成熟的肉出锅放在案板上，用带有钢钉的扎眼器对整块带皮的肉进行处理。先将老汤煮沸，然后下肉，下肉完毕后将盖子盖上，中火烧制45分钟，提出余油后关火、出锅。 

本发明的有益效果为：退思斋酱肉由于其特殊的制作工艺，使得酱制出来的猪肉，肉质清香，醇厚鲜味。我们使用的都是最自然、最简单的调味品，目的就是提取出猪肉最原始的肉质味道，精确掌握火候与炖制技巧使得肉品皮酥肉烂、肥而不腻、瘦而不柴。我们在酱肉6成熟时打捞出来，用带有钢钉的扎眼器对肉进行处理，之后再放回锅里煮炖，这样就使得每一块肉都能够吸收酱汁的精华，每一块肉的味道都很均衡。我们选用的调味品都是最原始的自然产物，例如整段的姜、葱将其整个拍碎、排散，使其藏身于经脉中的精华液体溢出，最大化的释放辅料的香气。精确掌握煮炖的时间和步骤，在二次回锅酱制后直接将火调到中火炖制，不至于由于肉在煮锅中相互碰撞将肉的外形碰散，因此省去了煮炖之前捆绑的过程。所以，无论肉型、大小怎样，都可以让每一块酱肉充分的融入酱汁的鲜味。 

具体实施方式

以30斤生猪肉为例，需要加二十斤的老汤，该老汤要含有16斤的汤、4斤油，拍散了的大葱5斤，拍裂经脉的姜3斤，二斤鸡精，味精一斤半，50℃白酒3斤，用油爆香的辣子半斤，用以上材质熬制酱汁。将老汤加热至沸腾后马上关火，立刻下肉，下肉完毕后再开火，此时不盖锅盖，让生肉里带的杂质随水蒸气飘出。当老汤再次沸腾时立马关火，将肉炖至6成熟时出锅。将6成熟的肉出锅放在案板上，用带有钢钉的扎眼器对整块带皮的肉进行处理。先将老汤煮沸，然后下肉，下肉完毕后将盖子盖上，中火烧制45分钟，提出余油后关火、出锅。