[发明专利]一种柿子醋及其生产方法

权利要求书

1.一种柿子醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料挑选清洗；(2)脱涩：将柿子装入密闭的容器中，注入二氧化碳使环境中二氧化碳的体积分数为70％(V/V)，在15-25℃下贮存2-3天；(3)破碎打浆，将鲜果破碎打浆，并在柿子打浆时应加入0.2％的柠檬酸和抗坏血酸护色；(4)酶解，将果浆加热到45℃，加入0.01％果胶酶，处理2小时后；(5)取果汁，将上层清果汁和渣汁分离所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热到85-100℃保温10分钟灭酶，除去浮沫杂质，再冷却至22-25℃，虹吸出锅中的上层纯果汁；(6)成分调整，对果汁进行分析，用蔗糖调整柿汁糖度，将其糖度调整到185克/升；添加焦亚硫酸钾使二氧化硫浓度达到75毫克/升，用柠檬酸调pH值为4.5；(8)杀菌冷却，压榨后的柿汁加热至85℃保持15min后，冷却至常温；(9)将果汁装入密闭容器中，每100克纯果汁中加入干酵母粉0.45克，搅拌均匀，在25-30℃环境中密封8-10天，得到糖度为2-4oBe的、酒精度为8-10％(V/V)的酒液；(10)醋酸发酵，将上述成熟酒醪液调整酒精度为9％，将扩大培养的醋酸菌菌种按果汁重量的8％接入酒醪中，控制温度为30-35℃，发酵8天；(11)粗滤：醋酸发酵结束，用装着粗土的硅藻土的过滤器过滤；(12)皂土澄清；(13)壳聚糖澄清：(14)瞬间灭菌，进行全封闭无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料选择成熟、果实丰满、无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(12)中，按每100mL柿醋中加入0.10g皂土，搅拌30min，静置5h处理后用硅藻土过滤机过滤。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(13)中，按0.01g/100mL添加壳聚糖，搅拌均匀后控制温度为2-4℃静置24小时，用超滤膜过滤机进行过滤。

5.根据权利要求1至4任一所得的柿子醋。