[发明专利]一种柿子醋及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种柿子醋及其生产方法，属于食品技术和农产品加工领域。

背景技术

柿树是我国主要的栽培果树之一，其分布地域辽阔，资源丰富，以北纬40度为分布北限，我国的黄河流域及以南的广大地区，遍及20多个省市均有分布，年产鲜柿数亿公斤。

柿子功效在《本草纲目》谓之“柿乃脾肺之果，其味甘而气平，性湿而能收。故有健脾、涩肠、治咳、止血之功”。现代医学研究表明，柿子的营养价值很高，富含维生素C，每百克柿果中含维生素C 0.049-0.072千克，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍；柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结，防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用；新鲜柿子的含碘量较高，柿汁对患有甲状腺肿大患者有益，又能治疗胃病、脑溢血、糖尿病、扁桃体炎等症；有降低血压、增强冠状动脉血流量的作用，具有较高的营养保健功能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种一种柿子醋及其生产方法，采用如下技术方案：

一种柿子醋的生产方法，包括以下步骤：(1)原料挑选清洗；(2)脱涩：将柿子装入密闭的容器中，注入二氧化碳使环境中二氧化碳的体积分数为70％(V/V)，在15-25℃下贮存2-3天；(3)破碎打浆，将鲜果破碎打浆，并在柿子打浆时应加入0.2％的柠檬酸和抗坏血酸护色；(4)酶解，将果浆加热到45℃，加入0.01％果胶酶，处理2小时后；(5)取果汁，将上层清果汁和渣汁分离所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热到85-100℃保温10分钟灭酶，除去浮沫杂质，再冷却至22-25℃，虹吸出锅中的上层纯果汁；(6)成分调整，对果汁进行分析，用蔗糖调整柿汁糖度，将其糖度调整到185克/升；添加焦亚硫酸钾使二氧化硫浓度达到75毫克/升，用柠檬酸调pH值为4.5；(8)杀菌冷却，压榨后的柿汁加热至85℃保持15min后，冷却至常温；(9)将果汁装入密闭容器中，每100克纯果汁中加入干酵母粉0.45克，搅拌均匀，在25-30℃环境中密封8-10天，得到糖度为2-4oBe的、酒精度为8-10％(V/V)的酒液；(10)醋酸发酵，将上述成熟酒醪液调整酒精度为9％，将扩大培养的醋酸菌菌种按果汁重量的8％接入酒醪中，控制温度为30-35℃，发酵8天；(11)粗滤：醋酸发酵结束，用装着粗土的硅藻土的过滤器过滤；(12)皂土澄清；(13)壳聚糖澄清；(14)瞬间灭菌，进行全封闭无菌灌装。

所述的方法，原料选择成熟、果实丰满、无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净。

所述的方法，所述步骤(12)中，按每100mL柿醋中加入0.10g皂土，搅拌30min，静置5h处理后用硅藻土过滤机过滤。

所述的方法，所述步骤(13)中，按0.01g/100mL添加壳聚糖，搅拌均匀后控制温度为2-4℃静置24小时，用超滤膜过滤机进行过滤。

根据上述任一方法所得的柿子醋。

由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含糖量较低，通常可溶性固型物只有14％-16％，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，因此，柿子果酒和果醋在果酒、果醋酿造技术上属于较困难的一种，通常被认为不易于产业化生产。用常规果酒酿造方法获得的柿子酒和柿子醋往往带有强烈的涩味，酒液过于浑浊且产酒率低。对其脱涩处理、护色和柿子醋的澄清发酵工艺进行深入研究，显得迫切而有重要的应用意义。以柿子为原料酿制果酒和果醋，既可以利用柿子的资源优势，提高柿子的附加值，又可以提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。

根据柿子加工过程中的褐变规律，使柿子汁的褐变现象得到解决；对柿子进行脱涩处理，消除柿子汁的涩味；采用果胶酶处理，使汁液黏着性降低，提高得汁率；采用壳聚糖为澄清剂，改善柿子醋的浑浊外观，使柿子醋澄清。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

(1)原料挑选清洗：

原料选择成熟、果实丰满、无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净。

(2)脱涩：

将柿子装入密闭的容器中，注入二氧化碳使环境中二氧化碳的体积分数为70％(V/V)，在15-25℃下贮存2-3天。

柿子的涩味会导致柿子醋口感不好，本发明采用采用二氧化碳气体脱涩法，安全环保，避免了采用石灰水等化学方法脱涩可能引入的杂质。

(3)破碎打浆