[发明专利]安福火腿的保质保鲜加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿的加工方法，尤其涉及安福火腿的保质保鲜加工方法。

背景技术

安福火腿是选用猪体形小，骨细肉嫩的“安福米猪”腌制而成，它具有形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香等特点，富含蛋白质、脂肪、钙，铁及多种氨基酸等营养成份，既是补益身体的营养食品，也是赠送亲友的上等礼物。安福火腿腌制工艺复杂，对于选料，腌制的季节都至关重要，措施不当，易腐烂变质，储存期短。

发明内容

本发明的目的是提供一种安福火腿的保质保鲜加工方法，用该方法腌制的火腿保质保鲜，存放2-3年仍色味如初，其精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹。

发明是这样来实现的，其加工方法步骤如下：

1）清腿：选用体形小，适宜腌制的火腿原料，对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用，对腿胚进行修割整理，清楚淤血，晾干火腿，加工时间为“立冬”开始收腿，“立春”结束，其它季节不加工。加工温度控制在2-6℃之间。

2）入盐：按照火腿和食盐重量比20:1配料加入食盐，用食盐均匀擦火腿，使火腿上盐，然后磨皮，打签，即可入缸腌制。

3）发酵：将上盐后的火腿入缸，再翻缸，出缸，让其自然发酵。

4）储存：发酵后的火腿洗干净，再晾晒，然后真空包装储存。

本发明专利的优点是，严格控制腌制加工原料质量关，腌制的环境温度控制在2-6℃之间，在此环境进行加工的火腿由于肉感坚实，表面干燥，即使在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。

表1和表2是火腿加工理化检验和官能检验的结果。

表1——理化检验（平均值）

表2——官能检验

从表1和表2中我们可以清楚的看到温度对亚硝酸钠和三甲胺氮的影响，即温度越高，含量越大；但温度过度，对发酵又不利，达不到安福火腿自然香醇的传统味道。

从表2的感官检验上观察，温度对火腿的香气、色泽和外形也是显而易见的，即温度越高气味越重，色相越差，外形变化明显。

具体实施方式

发明是这样来实现的，其加工方法步骤如下：

1）清腿：选用体形小，适宜腌制的火腿原料，对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用，对腿胚进行修割整理，清楚淤血，晾干火腿，加工时间为“立冬”开始收腿，“立春”结束，其它季节不加工。加工温度控制在2-6℃之间。

2）入盐：按照火腿和食盐重量比20:1配料加入食盐，用食盐均匀擦火腿，使火腿上盐，然后磨皮，打签，即可入缸腌制。

3）发酵：将上盐后的火腿入缸，再翻缸，出缸，让其自然发酵。

4）储存：发酵后的火腿洗干净，再晾晒，然后真空包装储存。