[发明专利]一种鱼糜制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜制品的加工方法。

背景技术

我国是世界第一水产品产量、水产养殖和水产品贸易大国。目前，我国水产品产量约占世界总产量的36％，养殖水产品产量占全世界的73％，是世界上唯一一个养殖产量超过捕捞产量的渔业大国。水产品产量连续十多年居世界第一位。另一方面，我国水产品加工还十分落后，尤其是淡水鱼加工比例低，加工技术不完善，产品质量和品质得不到有效地保证。目前，我国鱼糜和鱼糜制品，包括淡水鱼鱼糜和鱼糜制品加工发展迅速，该类产品调理简便，口感细嫩爽滑，营养丰富，受到消费者的欢迎，适合大规模工厂化生产，因而市场前景十分广阔。在现阶段我国鱼糜制品的生产过程中，存在产品品质不高，产品品种单一，市场认知度低等问题。淡水鱼糜大多只作为海产鱼糜制品的原料使用，市场上很少见到规模化加工的淡水鱼糜制品。同时，市场上一些鱼糜制品微生物超标严重，产品品质不佳，不仅造成企业的经济损失，还会对消费者的身体健康带来危害。

发明内容

本发明的目的是提供一种可制造出品质度高，口感和风味良好，并具有一定保健作用的鱼糜食品的制造方法，采用此方法，可以提高鱼糜制品品质，延长鱼糜制品保质期。

所述一种鱼糜制品的加工方法，其特征是：首先生产洁净鱼糜，并以此洁净鱼糜为原料，将品质改良剂、保健成分和辅料加入斩拌机中斩拌，依次经过成型，冷却，速冻，包装，金属检测，冻藏；

其中，洁净鱼糜的生产过程依次包括：鲜鱼的宰杀、清洗、消毒、清洗、采肉、鱼糜漂洗、精滤、脱水、添加或不添加抗冻剂、速冻，所述消毒过程中的消毒剂为食品级二氧化氯ClO₂、臭氧O₃或二者联合使用；

所述鱼糜、品质改良剂、保健成分、辅料及冰水的重量比为鱼糜30-65％、品质改良剂0.01-18％、辅料20-50％、保健成分0.5-10％、冰水5-35％；

其中品质改良剂为多糖类、变性淀粉、乳酸钾或乳酸钠、多羟基糖醇类、食品级海藻糖、食品级聚丙烯酸钠、复合磷酸盐类、抗氧化剂的一种或任意几种联合使用；保健成分为膳食纤维、保健功能性多糖、双歧因子中的一种或任意几种组合；

在成型之后经过凝胶化与加热；其中凝胶化温度为30-60℃，凝胶化时间为10-90min，加热条件为70-100℃水中加热，或采用蒸汽蒸煮，或110-200℃烤箱烤制，加热时间为5-60min。

所述辅料包括大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、油脂、冰水、调味料，其重量百分比为大豆分离蛋白10-45％、淀粉10-35％、蛋清10-30％、油脂5-25％、调味料5-20％。

所述调味料包括白胡椒粉、味精、生姜、食盐、黄酒、白醋、香辛料或香辛料提取物，其重量百分比为：白胡椒粉10-35％、味精1-5％、生姜10-30％、食盐5-30％、黄酒5-30％、白醋1-5％、香辛料或香辛料提取物1-15％。

其中每种品质改良剂单独或与其他几种任意联合使用时，其用量占总产品的重量百分比为多糖类0.1-2％，变性淀粉1-10％，乳酸钾或乳酸钠0.1-3％，多羟基糖醇类0.01-5％，食品级海藻糖0.1％-3％、食品级聚丙烯酸钠0.02-2％，复合磷酸盐类0.01-0.5％，抗氧化成分0.01-0.05％；

各种品质改良剂共同使用时各个成分所占比例为：多糖类2-20％，变性淀粉10-85％，乳酸钾或乳酸钠0.5-20％，多羟基糖醇类0.1-30％，食品级海藻糖1％-15％，聚丙烯酸钠0.2-10％，复合磷酸盐类0.5-5％，抗氧化成分0.1-0.5％。

保健成分中，膳食纤维、保健功能性多糖、双歧因子三种同时使用时其重量百分比为30-70％，15-45％，10-35％；膳食纤维与保健功能性多糖组合时二者的重量百分比分别为60-95％，5-40％；保健功能性多糖与双歧因子组合时二者的重量百分比分别为75-95％，5-35％；膳食纤维与双歧因子组合时二者的重量百分比分别为80-95％，5-20％。

所述鱼片消毒采用食品级二氧化氯水溶液浓度为50-450mg/kg，消毒时间2-20分钟，消毒过程中水温在0-20℃；臭氧浓度0.2-3.5mg/L，时间1-10分钟，消毒过程中水温在0-20℃。