[发明专利]一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法

权利要求书

1.一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：以新鲜鱼糜为原料，加入大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、水分保持剂、蔬菜谷物及杂粮、调味料和冰水，经斩拌，成型；将成型的鱼糜食品裹上面包糠，经速冻制成带面包糠的鱼糜食品，或将成型的鱼糜食品经凝胶化与加热后，冷却、速冻制成鱼糜制品；所述鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.05-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和水5-35％。

2.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：所述鱼糜食品在裹上面包糠之前还需裹粉与上浆。

3.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：所述鱼糜食品在裹上面包糠后或经凝胶化后，经过油炸与冷却，再速冻，制成预油炸鱼糜食品。

4.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：所述蔬菜谷物及杂粮成分包括下述之一或组合：蔬菜丁或蔬菜浆、谷类浆或汁、种子类的丁或浆、海产类、天然膳食纤维。

5.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：所述水分保持剂为复合磷酸盐类，包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1-2∶1-2∶1。

6.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：所述调味料包括白砂糖、白胡椒粉、味精、生姜、食盐、香辛料、黄酒、白醋，其重量百分比为：白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％。

7.一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：经过下列工艺：

A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净；清洗采用冰水，水温控制在0-10℃；

B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用5-15倍的水漂洗2-5遍，每遍漂洗2-10min，水温控制在0-10℃；

C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75-85％，鱼糜温度控制在0-10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏。

D.斩拌：

(1)空斩：将上述处理好的冷冻鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；

(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温控制在3-10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；

(3)入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入蔬菜谷物及杂粮成分，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在0-15℃，通过加冰控制温度；所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.05-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和水5-35％；

E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料上成型机成型为饼状、鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、模拟蟹棒、模拟蟹块、模拟龙虾尾的形状；

F.由成型机成型后的半成品鱼糜食品裹上面包糠，或经凝胶化与加热过程后，送入速冻机，速冻温度在-50--25℃，速冻时间20-60min，鱼糜食品中心温度-18℃--20℃；

G.包装、入库：将速冻好的鱼糜食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。

8.根据权利要求7所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：在步骤F中将半成品鱼糜食品裹上面包糠之前需要裹粉，并用挂浆粉加水调成浆液进行挂浆；所述裹粉和挂浆粉主要成分为面粉和食盐。

9.根据权利要求7所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：在步骤F中将半成品鱼糜食品裹上面包糠或经凝胶化后，在油温140-180℃油炸锅中油炸10-120秒，使外表金黄，再用冷风冷却到20-40℃，送入速冻机速冻后冷冻保藏。

10.根据权利要求7或9所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：在步骤F中由成型机成型的鱼糜半成品的凝胶化的温度为20-50℃，时间为10-90min；加热温度为70-100℃，时间10-60min。