[发明专利]一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食物及其制作工艺，具体是一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法。

背景技术

我国水产品资源丰富，产量居世界首位，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且易被人体消化吸收。我国淡水鱼资源丰富，但低值淡水鱼如白鲢鱼刺多、土腥味重，不受消费者欢迎。采用低值淡水鱼为原料，加工鱼糜制品，则可有效解决低值淡水鱼综合利用的问题。鱼糜制品是以鱼肉为原料，经采肉、添加食盐、辅料等进行斩拌或擂溃，加工成粘稠的鱼肉糊，再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼豆腐、模拟蟹棒、模拟蟹块、模拟龙虾尾等。这类制品适合大规模工业化生产。同时，由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，适合城乡消费需求，因而是一种很有发展前途的水产制品。

近年来，随着消费者越来越注重健康，消费者对鱼糜食品提高了更新的要求，功能性鱼糜制品逐渐成为新的研究对象，如低盐鱼糜、低糖鱼糜、高膳食纤维鱼糜等。

众所周知蔬菜谷物及一些干果的营养价值较高，其中含有多种人体所需的维生素、膳食纤维及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调节人体肠道功能、增强肠道蠕动，促进消化液分泌等。目前市面上有很多将蔬菜与肉类混合制造的食品，如胡萝卜型或番茄型火腿等。果蔬与肉类复合生产的食品比较常见，但是果蔬与鱼类复合生产的却较少，特别是将蔬菜杂粮干果与鱼糜混合生产速冻食品，更是未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法，将鱼糜和蔬菜杂粮干果复合生产，提高鱼糜食品的营养价值，增加了鱼糜食品的口感。

所述一种以蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：以新鲜鱼糜为原料，加入大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、水分保持剂、蔬菜谷物及杂粮、调味料和冰水，经斩拌，成型；将成型的鱼糜食品裹上面包糠，经速冻制成带面包糠的鱼糜食品，或将成型的鱼糜食品经凝胶化与加热后，冷却速冻制成鱼糜制品；所述鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.05-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和水5-35％。

所述鱼糜食品在裹上面包糠之前还需裹粉与上浆。

所述鱼糜食品在裹上面包糠后，经过油炸与冷却，再速冻，制成预油炸鱼糜食品。

所述鱼糜食品经凝胶化后，经过油炸与冷却，再速冻，制成预油炸鱼糜食品。

所述蔬菜谷物及杂粮成分包括下述之一或组合：蔬菜丁或蔬菜浆、谷类浆或汁、种子类的丁或浆、海产类、天然膳食纤维。

所述水分保持剂为复合磷酸盐类，包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1-2∶1-2∶1。

所述调味料包括白砂糖、白胡椒粉、味精、生姜、食盐、香辛料、黄酒、白醋，其重量百分比为：白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％。

一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：经过下列工艺：

A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净；清洗采用冰水，水温控制在0-10℃；

B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用5-15倍的水漂洗2-5遍，每遍漂洗2-10min，水温控制在0-10℃；

C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75-85％，鱼糜温度控制在0-10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏。

D.斩拌：

(1)空斩：将上述处理好的冷冻鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；

(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温控制在3-10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；

(3)入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入蔬菜谷物及杂粮成分，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在0-15℃，通过加冰控制温度；所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.05-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和水5-35％；