[发明专利]牛乳鱼面及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛乳鱼面，其食用方便，营养丰富，具有较高的营养价值。本发明还涉及所述牛乳鱼面的加工工艺。

背景技术

面条，一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

鱼面又称鱼丝面，在我国具有悠久的加工和食用历史，是民间逢年过节和婚宴喜庆时常用的传统食品。传统鱼面是将鱼加工成鱼糜后，加面粉、淀粉、食盐以及调味剂制成面团，然后擀制成片、切成鱼丝，蒸煮而成的鱼制品。

随着微波炉的普及，其传统的饮食习惯产生了很大的冲击，尤其是对冷冻食品市场，它不仅能快速准备膳食，而且在制备食物的过程着提供了很大的灵活性，并且它还能迎合那些吃快餐者以及那些匆忙用餐者的要求。但是这也对传统鱼面的营养、食用方式、口感等提出了高的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种食用方便的牛乳鱼面，该鱼面口感细腻，营养丰富。

为了达到上述的目的，本发明的牛乳鱼面组分和重量配比为：鱼糜100g，以鱼糜的重量为基准还包括水120g，大豆油15g，奶粉5-10g，盐2-4g，土豆淀粉30-50g，海藻酸钠0.3-0.5g。

上述组分的最佳的配比为：鱼糜100g，水120g，奶粉8g，大豆油15g，盐3g，土豆淀粉50g，海藻酸钠0.5g。

上述牛乳鱼面的加工工艺包括以下步骤：

(1)原料预处理：挑选鱼体完整的新活鲢鱼，宰杀后去内脏、鱼鳃、鱼头，沿脊椎骨开片，去除脊骨，清洗干净。

(2)制鱼糜：将开好片的鱼块，入鱼肉骨分离机中制成鱼糜。

(3)去腥、漂洗：将鱼肉放入浓度为0.5％的茶多酚溶液(可以称取5g的茶叶提取物，放入1000ml的温水中)中浸泡15分钟去腥，取出后用清水漂洗；漂洗的次数，以颜色为淡黄色为准。

(4)精滤机精滤：将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤，去除一些细小的鱼刺、鱼筋。

(5)制鱼胶：

称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水100-120g，大豆油15g，奶粉5-10g，盐2-4g，土豆淀粉30-50g海藻酸钠0.3-0.5g，搅拌使其成为鱼胶；

(6)熟制：将制得的鱼胶入鱼面条成形机中制成面条状，入90℃水锅中熟制后捞出；

(7)入模成型、冷冻：将牛乳鱼面放入模具中成型，并立刻放入速冻冻柜中进行快速冷冻，要求5-10分钟之内使得牛乳鱼面的中心温度达到-18℃以下；

(8)包装：将冷冻好的牛乳鱼面脱模，放入真空包装袋中，立即进行真空包装，真空度控制在0.01Mpa。

上述加工工艺获得的鱼面呈均一稳定的乳白色；口感细腻润滑，无颗粒杂质；弹性良好；有鱼肉的鲜美滋味和淡淡的乳香味，无不良气味滋味。

本工艺获得的产品食用方便，营养丰富，因为该产品组织细腻，易于吸收，适用于消化系统薄弱的病人、中老年人和儿童等，可用于医院、幼儿园的营养配餐，也可以作为工作繁忙、饮食不规律人士的营养补充，具有很强的实用价值和可行性。

牛乳鱼面中富含动物蛋白和钙、磷以及维生素A、D、B₁、B₂等，且鱼肉细腻，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三酯，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血的防治有很好作用。

具体实施方式

实施例1

(1)原料预处理：挑选鱼体完整的新活鲢鱼，宰杀后去内脏、鱼鳃、鱼头，沿脊椎骨开片，去除脊骨，清洗干净；

(2)制鱼糜：将开好的鱼块，入去皮、去骨机中制成鱼糜；

(3)去腥、漂洗：将鱼肉放入质量浓度为0.5％的茶多酚溶液中浸泡15分钟去腥，取出后用清水清洗；

(4)精滤机精滤：将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤，去除一些细小的鱼刺、鱼筋；

(5)制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水120g，大豆油15g，奶粉5g，盐4g，土豆淀粉40g，海藻酸钠0.4g，搅拌使其成为鱼胶；

(6)熟制：将制得的鱼胶入鱼面条成形机中制成面条状，入90℃水锅中熟制后捞出；

(7)入模成型、冷冻：将牛乳鱼面放入模具中成型，并立刻放入速冻冻柜中进行快速冷冻；