[发明专利]细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用。

背景技术

栅栏技术是将许多不同的保藏技术联合应用以抑制微生物的生长，它在食品工业中开始广泛应用。近年来，乳酸菌细菌素作为栅栏技术的一部分引起了许多学者的广泛关注。乳酸菌细菌素由于其高效、安全、无毒、可被人体消化等优点，使其成为天然生物防腐剂的研究热点。两种不同的细菌素联合使用或者细菌素和其他防腐技术结合都可以作为栅栏技术应用于食品加工和贮藏过程中来有效抑制有微生物引起的食品腐败。使用的其它防腐技术包括：①化学防腐剂，如柠檬酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等；②物理杀菌技术，如热处理、冷处理等；③非热力杀菌技术有高压脉冲电场(PEF)、超高压(HPP)、真空包装等；④酶制剂，如溶菌酶等；⑤金属螯合剂，如EDTA、三磷酸钠(STPP)；⑥其它，如月桂酸甘油酯等。这些技术与细菌素联合使用可以增加细胞膜的通透性从而增强细菌素的抑菌效果。革兰氏阴性菌通常对乳酸菌细菌素不敏感，而当乳酸菌细菌素与金属螯合剂或物理杀菌技术联合使用时，可以破坏革兰氏阴性菌的细胞膜，使细菌素更容易进入细胞并发挥其抑菌作用。

超高压处理(HHP，High hydrostatic pressure)是依靠强大的外部作用力来实现对微生物的致伤(致死)效应，属于单纯的物理作用，是目前比较流行的非热力杀菌技术。相比传统的食品热处理技术，超高压处理可以最大程度得保持食品原有的营养及感官特性，目前在低温肉制品中超高压处理压力一般为100-600MPa，但是当超高压处理压力在600MPa或以上时，不仅会一定程度上加速产品脂肪氧化、影响食品的感官特性，而且会加快超高压设备磨损、增加设备的制作和使用成本，制约HHP的商业应用推广。另外，目前细菌素中只有乳酸菌链球菌素(nisin)被批准添加到食品中，其在肉制品中的最大添加量一般为500IU/g，它通常只对革兰氏阳性菌有非常强烈的抑制作用，对革兰氏阴性菌的作用非常弱，而且由于其溶解性较差、分布不均一、稳定性差等原因使nisin在肉制品中的应用存在一定的局限性。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种用于食品的抑菌和/或杀菌方法。

本发明所提供的用于食品的抑菌和/或杀菌方法，包括如下步骤：

将细菌素添加到食品中，再将添加了细菌素的食品进行超高压处理；所述超高压处理的压力参数为100MPa-600MPa。

所述细菌素的氨基酸序列如序列表中序列1所示。

所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU-2560AU细菌素。

所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU细菌素或每克食品中添加2560AU细菌素。

所述超高压处理的压力参数为200MPa-400MPa。

所述超高压处理的压力参数为200MPa或400MPa。

所述超高压处理的处理时间为5分钟-15分钟或10分钟或5分钟或15分钟。

所述食品具体为肉制品。

所述方法在食品防腐保鲜中的应用也属于本发明的保护范围。

所述食品具体为肉制品。

本发明在不添加任何化学防腐剂的情况下，细菌素enterocin P和超高压技术的联合使用弥补了nisin对革兰氏阴性菌抑菌活性较弱以及600MPa超高压处理影响食品感官品质的缺点，为低温肉制品提供了一种高效、绿色、安全的防腐保鲜技术，该技术不仅可明显延长低温切片火腿的货架期，有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化，还可同时保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。

附图说明

图1为不同处理切片火腿中细菌总数、耐冷菌、乳酸菌及大肠菌群的数量变化图。

图2为不同处理切片火腿中单核细胞增生李斯特氏菌及肠炎沙门氏菌的数量变化图。

图3为不同处理切片火腿pH值的变化图。

图4为不同处理切片火腿TVB-N含量的变化图。

图5为不同处理切片火腿TBA-RS值的变化图。

图6为不同处理切片火腿感官特性的变化图。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、细菌素和超高压联合处理切片火腿的制备、贮藏及取样方法

方法I

一、细菌素和超高压联合处理用于切片火腿的抑菌和/或杀菌