[发明专利]一种糯米粽子的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种粽子的生产工艺。

背景技术

广义的粽叶包括箬叶、苇叶、荷叶，它们不仅为一种包装材料，而且是一种“天然绿色食品”，箬叶中含有多种营养保健物质、对人体有益的微量元素、叶绿素和多糖物质，具有极大的药用价值，《本草纲目》中早就有记载，箬叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。近年来研究证明，箬叶多糖物具有抗癌效果，且具有较强的抗氧化、抗菌、抑菌作用。苇叶含有戊聚糖、薏苡素、维生素B₁、维生素B₂等丰富的药理成分。荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C、多糖。有清热解毒、凉血、止血的作用。传统粽子为在常压下蒸煮3～4个小时，粽叶有益成分被粽子吸收多，粽香味足，但生产效率低、能耗大。近年来，许多学者尝试采用高温高压蒸煮粽子，不仅缩短了蒸煮时间，提高效率，而且能耗降低。但是目前高温高压蒸煮粽子还存在着诸如粽香味不足、不均匀，粽子色泽不佳等不足之处。

发明内容

本发明采用超高静压处理糯米，使粽子原料糯米在蒸煮前充分吸收水分和粽叶有益成分，解决了高温高压蒸煮粽子粽香味不足不均的问题，且糯米吸水速率加快，缩短了蒸煮时间，提高了经济效益。

本发明一种糯米粽子的生产方法，其在蒸煮前改进了一个用粽叶提取液浸泡糯米的工序，增加了一个超高静压处理糯米的工序，具体包括以下工艺步骤：

(1)泡米：将糯米加入粽叶提取液中浸泡0.5～2h；

(2)超高压处理：将添加了粽叶提取液的糯米进行超高压处理并保压，让其充分吸收；

(3)包粽子：取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；

(4)蒸粽子：将包好的粽子进行蒸煮至熟。

优选地，步骤(2)中所述超高压处理的压力为200～600MPa，保压时间为4～30min。

优选地，所述粽叶提取液的制备是先将干粽叶粉碎，放入浸提容器中，加入粽叶质量10～20倍的沸水，沸水浸提60～120min，过滤掉残渣，即制得粽叶提取液。

优选地，步骤(4)所述蒸煮是将包好的粽子放入沸水中，并立即升温至120℃，蒸煮30min。

优选地，步骤(1)所述糯米与粽叶提取液的质量比为1∶2。

优选地，所述制作粽叶提取液和包粽子的粽叶为箬叶、苇叶或荷叶。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

采用超高静压处理糯米的工艺方法，使糯米中淀粉结构破坏，使其充分吸收水分和粽叶有益成分，制成的粽子粽香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的粘性、胶凝性及消化性，口感甚佳，极大的减轻了回生现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

在粽子生产中按以下生产工序进行：

①原料准备

a、净米，将糯米淘洗干净并沥干水分；

b、清洗粽叶并用开水煮半个小时左右，煮好的粽叶放入清水中浸泡；

②粽叶提取液的制备：采用高温浸提法，浸提条件模拟粽子常压下的蒸煮，先将干箬叶20g粉碎，放入浸提容器中，加入200g的沸水，沸水浸提60min，过滤掉残渣，即制得本工艺用的粽叶提取液；

③浸泡糯米：将糯米100g放入容器中，加入200g粽叶提取液，使糯米在粽叶提取液中浸泡1h；

④超高静压处理：将添加了粽叶提取液的糯米采用聚乙烯塑料袋真空包装好置于超高压装置中400MPa压力下处理并保压4min；

⑤包粽子：取3片粽叶，折成漏斗状，添加100g浸泡好的糯米，包成四角粽子；

⑥蒸煮粽子：将包好的粽子放入沸水中，并立即升温至120℃，蒸煮30min；

⑦粽子趁热真空包装。

上述实施例1生产的粽子与未采取粽叶提取液浸泡糯米且未经超高静压处理糯米的普通工艺生产的粽子对比，其质构、感官特性对比分别如表1、表2所示。

表1普通工艺与实施例1生产的粽子质构特性比较