[发明专利]富含鲜味肽呈味基料的制备方法无效

专利信息
申请号: 201110147636.5 申请日: 2011-06-02
公开(公告)号: CN102187988A 公开(公告)日: 2011-09-21
发明(设计)人: 苏国万;赵谋明;崔春;任娇艳 申请(专利权)人: 华南理工大学
主分类号: A23L1/226 分类号: A23L1/226
代理公司: 广州粤高专利商标代理有限公司 44102 代理人: 何淑珍
地址: 510640 广*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 富含 鲜味 肽呈味基料 制备 方法
【权利要求书】:

1.富含鲜味肽呈味基料的制备方法,其特征在于包括如下步骤:

(1)原料的预处理:按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸馏水,在100℃~121℃的温度下加热15min~30min,并过胶体磨得到植物蛋白浆液;

(2)植物蛋白的水解:在植物蛋白浆液中加入蛋白酶和单体氨基酸,在45℃~60℃的条件下进行酶解,得酶解液,当所述蛋白酶是中性蛋白酶或碱性蛋白酶时,酶解时pH为5.0~8.0;当所述蛋白酶为酸性蛋白酶时,酶解时pH为2.0~4.0;

(3)灭酶:当水解度达到6%~12%时,85~95℃加热15~30min灭酶终止酶解反应;

(4)分离:将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离,得到的上清液为富含鲜味肽的植物蛋白酶解液。

2.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中所述植物蛋白为花生蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白。

3.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法,其特征在于,步骤(2)所述蛋白酶为食品级蛋白酶,所述中性蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶或Protamex;所述碱性蛋白酶为Alcalase;所述酸性蛋白酶为胃蛋白酶,蛋白酶添加量为植物蛋白重量的1%~5%。

4.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中体系的单体氨基酸为食品级蛋氨酸和牛磺酸按重量配比1:0.1~1:0.5的混合物,总添加量为植物蛋白重量的2‰~8‰。

5.根据权利要求1~4任一项所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中离心分离为4000×g~8000×g 离心10~30min。

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