[发明专利]富含鲜味肽呈味基料的制备方法

权利要求书

1.富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）原料的预处理：按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸馏水，在100℃～121℃的温度下加热15min～30min，并过胶体磨得到植物蛋白浆液；

（2）植物蛋白的水解：在植物蛋白浆液中加入蛋白酶和单体氨基酸，在45℃～60℃的条件下进行酶解，得酶解液，当所述蛋白酶是中性蛋白酶或碱性蛋白酶时，酶解时pH为5.0～8.0；当所述蛋白酶为酸性蛋白酶时，酶解时pH为2.0～4.0；

（3）灭酶：当水解度达到6％～12％时，85～95℃加热15～30min灭酶终止酶解反应；

（4）分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液为富含鲜味肽的植物蛋白酶解液。

2.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中所述植物蛋白为花生蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白。

3.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述蛋白酶为食品级蛋白酶，所述中性蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶或Protamex；所述碱性蛋白酶为Alcalase；所述酸性蛋白酶为胃蛋白酶，蛋白酶添加量为植物蛋白重量的1%～5%。

4.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中体系的单体氨基酸为食品级蛋氨酸和牛磺酸按重量配比1：0.1～1：0.5的混合物，总添加量为植物蛋白重量的2‰～8‰。

5.根据权利要求1～4任一项所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中离心分离为4000×g～8000×g 离心10～30min。