[发明专利]富含鲜味肽呈味基料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及植物蛋白的深加工技术，具体涉及一种富含鲜味肽呈味基料的生产方法。

背景技术

中国是世界上重要的花生、大豆及小麦的生产和消费大国，产量一直比较居前。花生粕、大豆粕和谷朊粉是这些商品生产工业中的主要副产品，是非常优质的蛋白质和巨大的植物蛋白资源，且谷氨酸、天冬氨酸较高，是优秀的呈味基料原料，但由于这些植物蛋白的内部结构含有较多的二硫键，限制了水解效率，同时其疏水值较高，呈现出明显的苦味，应有的鲜味不明显，严重限制了植物蛋白酶解产物的应用范围。

酶解是近年来发展比较快的生物运用技术，该技术应用到蛋白的加工领域中，可得到不同含量的肽和氨基酸。肽是一种以失活状态存在的具有氨基酸顺序的多肽，通过体内消化释放，并在动物的肠道消化的过程中，充当新陈代谢的潜在生理效应物，广泛存在于自然界中，生物体很多活性物质都以肽的形式存在。科学家们研究发现了肽除了具有多种生理活性功能（如抗氧化，降高血压，抗肿瘤等）外，还具有呈味的功能。如寡聚谷氨酸在加入蔬菜和果汁时，能掩盖其苦味。这些肽可以作为加工食品风味和香味化合物的前体使用。还有一些二肽(Gly-Leu，Pro-Glu，Val-Glu)，可通过自身的缓冲作用增强食物的风味。Hamda等用蛋白酶(Alcalase 2.4L)处理米糠，使其水解7.6%的肽键水解，然后用高效液相色谱分离发现，在所有几种肽碎片中，前四种肽中的天冬氨酸和谷氨酸为总氨基酸的57%，这些肽进一步脱氨基以后是一种极好的风味增强剂。

鲜味是呈味基料中最为重要的味觉之一，但直接酶解蛋白，特别是植物蛋白得到的酶解液往往是鲜味严重不足，限制蛋白源，尤其是植物蛋白源在食品行业中的高值化运用。目前在酶解过程中增强鲜味的方法主要有：利用复合酶酶解蛋白质混合液并利用乳酸菌脱腥，该法能一定程度提升酶解液的鲜味，但酶解工艺复杂，难以可控，且会引入不良发酵风味；通过酶解后，将酶解液稀释通过截留不同分子量的超滤膜，得到不同分子量的肽段，该法能有效富集鲜味肽，但工艺复杂、能耗加大、设备投资大，不利于在我国大面积推广。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种富含鲜味肽呈味基料的制备方法，包括以下内容：

（1）原料的预处理：按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸馏水，在100℃～121℃的温度下加热15min～30min，并过胶体磨得到植物蛋白浆液；

（2）植物蛋白的水解：在植物蛋白浆液中加入蛋白酶和单体氨基酸，在45℃～60℃的条件下进行酶解，得酶解液，当所述蛋白酶是中性蛋白酶或碱性蛋白酶时，酶解时pH为5.0～8.0；当所述蛋白酶为酸性蛋白酶时，酶解时pH为2.0～4.0；

（3）灭酶：当水解度达到6％～12％时，85～95℃加热15～30min灭酶终止酶解反应；

（4）分离：将经过灭酶处理的酶解液进行4000×g～8000×g 离心10-30min，得到的上清液为富含鲜味肽的植物蛋白酶解液。

其中所述步骤（1）中选用植物蛋白为花生（花生粕）蛋白、大豆（大豆分离蛋白或大豆粕）蛋白及小麦（谷朊粉）蛋白。

所述步骤（2）其特征在于所述蛋白酶为食品级蛋白酶，该蛋白酶为木瓜蛋白酶（中性蛋白酶）、胰凝乳蛋白酶（中性蛋白酶）或Protamex（中性蛋白酶）、Alcalase(碱性蛋白酶)、胃蛋白酶（酸性蛋白酶），总添加量为植物蛋白的1%～5%。

所述步骤（2）中体系的单体氨基酸为食品级蛋氨酸和牛磺酸的混合物（重量配比1：0.1～1：0.5），总添加量为植物蛋白的2‰～8‰。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：在不改变现有生产工艺的情况下，通过添加单体氨基酸混合酶解，进行底物抑制，限制游离氨基酸的生成来提高肽的含量，同时改变酶解产物的氨基酸组成，提高鲜味氨基酸的含量，得到富含鲜味肽的呈味基料；同时植物蛋白的预处理可以打断花生粕蛋白中的二硫键，增加植物蛋白的酶解敏感性，提高酶解水解度，同时也起到杀菌的作用，提高整个生产过程的安全性。本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、所得的富含鲜味肽的呈味基料风味好，可广泛应用于食品领域中。

附图说明

图1为实施方式中添加氨基酸混合物与没有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鲜味感官评价。

图2为实施方式中添加氨基酸混合物与没有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鲜味强度持续感感官评价。

图3a~图3d分别为实施例1~4中植物蛋白酶解液分子量分布图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明的实施做进一步的说明。