[发明专利]一种菠萝蜜加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种菠萝蜜加工方法。

背景技术

菠萝蜜是典型热带水果，原产于印度，目前斯里兰卡、缅甸、印度尼西亚等热带国家均有栽培。我国栽培菠萝蜜至今已有一千多年的历史，现广东、广西、海南、云南、福建和四川南部的热带、南亚热带地区均有栽培，海南省种植最多。

现代医学研究证实，菠萝蜜中含有丰富的糖类、蛋白质、B族维生素(B₁、B₂、B₆)、维生素C、矿物质、脂肪油等，对维持机体的正常生理机能具有重要作用。食用菠萝蜜后能加强体内纤维蛋白的水解作用，可将阻塞于组织与血管内的纤维蛋白及血凝块溶解，从而改善局部血液、体液循环，使炎症和水肿吸收、消退，对脑血栓及其它血栓所引起的疾病也具有一定的辅助治疗作用。

菠萝蜜果实中果肉含总糖20.5～21.7％、蛋白质1.05～1.72％、脂肪0.6％、碳水化合物23.4％、灰分0.5％、纤维素1.8％；种子含碳水化合物38.4％、蛋白质6.6％、脂肪0.4％、纤维素1.5％。但是，目前对菠萝蜜苞肉的开发仅仅是通过对菠萝蜜苞肉的晾干、烘烤制成苞肉片或糖制成蜜饯，对菠萝蜜种子的开发只是经过物理的方法制得淀粉，加工过程容易破坏菠萝蜜苞肉及种子中的营养成分，进一步影响各营养成分的提取率。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种菠萝蜜加工方法。该方法通过对菠萝蜜的种子和苞肉进行酶解及后续纯化步骤，提高了菠萝蜜提取物中多糖、多肽等营养成分的含量。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种菠萝蜜加工方法，包括：

步骤1：将菠萝蜜的种子用0.5～1％碳酸氢钠溶液浸泡30min，加热冷却后去表皮，洗净烘干后与菠萝蜜苞肉混合得到原料，在原料中加入水制得原液；

步骤2：在所述原液中加入碱使所述原液的pH值为8.3～8.7，在43～47℃下，每kg原料中加入1.0～10.0万IU胰酶，酶解2～6h，得到第一酶解液；

步骤3：在所述第一酶解液中加入酸使所述第一酶解液的pH值为3.8～4.2，在43～47℃下，每kg原料中加入1.0～20.0万IU的α-淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、糖化酶、木瓜蛋白酶中的一种或两种以上，酶解2～6h，得到第二酶解液；

步骤4：将所述第二酶解液经DEAE层析柱分离、超滤制得菠萝蜜提取物。

胰酶，是经提取、精制、复配而成的一种复合酶，含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，具有较强的分解蛋白质及脂肪等能力，广泛应用于食品、医疗、酿造、丝绸、制革等行业。本发明提供的菠萝蜜加工方法，选择的胰酶中，以酶活力(IU)计，胰蛋白酶∶胰淀粉酶∶胰脂肪酶＝6∶70∶40。优选地，本发明提供的方法中，每1g胰酶中，胰蛋白酶的酶活力为600～800IU，胰淀粉酶的酶活力为7000～9000IU，胰脂肪酶的酶活力为4000～6000IU。

α-淀粉酶，编号：EC 3.2.1.1，淀粉酶的一种，为内切淀粉酶，催化随机水解α-1，4-糖苷键，产生麦芽糖、麦芽三糖和α-糊精。其中，真菌α-淀粉酶是由曲霉属微生物发酵产生的一种α-淀粉酶。与细菌α-淀粉酶不同的是，真菌α-淀粉酶的最适作用温度为40～55℃左右，超过60℃开始失活；其水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而细菌α-淀粉酶最适作用温度高(中温α-淀粉酶70～80℃，耐高温α-淀粉酶为95～105℃)，水解淀粉的主要产物是糊精。因此，细菌α-淀粉酶只能用于发酵工业，而真菌α-淀粉酶则广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产。本发明提供的菠萝蜜加工方法中，选用真菌α-淀粉酶进行酶解。

果胶酶，分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶，通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。果胶酶可以由黑曲霉(Aspergillus niger)经发酵精制而得，对分解果胶具有良好的作用。作用pH值为：2.5～6.0，最适作用pH值为：3.5～4.5。