[发明专利]一种虾酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种虾酱及其制备方法。

背景技术

虾营养极为丰富，蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍甚至几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，对健康极有有益，对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。通常是食用鲜活的虾才能保证其营养价值以及鲜美的口感，但鲜活虾并不是什么时候都可以获得的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种虾酱及其制备方法，本虾酱具有很高的营养价值，味道鲜美，食用方便。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

按照重量份计算，本发明虾酱是由鲜活虾40～60份、熟糯米10～15份、炒糯米面2～3份、食盐3～6份、干辣椒粉1～6份、白酒1～5份、炒花生粉3～7份、生姜泥2～5份、芝麻3～7份、大蒜泥1～2份和花椒粉0～4份制备而成。

优选的，上述虾酱是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4～5份、干辣椒粉2～5份、白酒1～2.5份、炒花生粉5份、生姜泥2.5～3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份和花椒粉0～2.5份制备而成。

前述虾酱中，原汁味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐5份、干辣椒粉2份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥2.5份、芝麻5份、大蒜泥1.5份和花椒粉0.75份制备而成。

前述虾酱中，酸甜味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4份、干辣椒粉2份、白酒1份、炒花生粉5份、生姜泥2.5份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、白糖3份和醪糟3份制备而成。

前述虾酱中，酸辣味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4份、干辣椒粉5份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、花椒粉0.75份和桔皮0.15份制备而成。

前述虾酱中，麻辣味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐5份、干辣椒粉5份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、花椒粉2.75份和桔皮0.25份制备而成。

本发明还提供了前述虾酱的优选制备方法：鲜活虾饿养后清洗，沥干水分，用刚蒸熟的糯米饭覆于其上将淡水虾焖熟，待糯米饭和淡水虾的温度降至30～40℃时，加入白酒和食盐，混合均匀，密封发酵15～35天，加入剩余的原料，混合均匀，密封发酵10～15天，即得。采用二次发酵的生产方法可以有效的提高食品的风味。

上述制备方法中，在密封发酵时，选用无釉的陶瓷坛，无釉陶瓷坛内壁用白酒涂抹。

虾酱在发酵过程中会产生乳酸和醋酸，这些有机酸跟虾中的钙发生反应生成有机酸钙，有机酸钙是可溶于水的，从而增加了可溶性钙的含量，提高人体对钙的吸收能力。每100g新鲜河虾可食部分含可溶性钙为325mg，而经发酵后的虾酱中的可溶性钙的含量可以达到5419mg。

与现有技术相比，本发明将营养丰富的鲜虾加工成了虾酱，食用更加方便，可以加工成原味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等各种口味，满足不同人群的需求。鲜虾经过发酵腌制后，各种营养成分都发生了变化，特别是可溶性钙的含量，由于经过发酵，可溶性钙的含量大大提高，各种营养成分也更加容易被人体所吸收，并且本发明虾酱的亚硝酸亚含量小于20mg/kg，远远低于30mg/kg的国际食品卫生标准，具有很高的营养价值，而且味道鲜美、口味丰富，具有很好的市场前景。

具体实施方式

按表1的配方制备各种口味的虾酱。

表1  （单位：kg）

实施例1：原汁味虾酱

（1）原料处理

选择个体成熟外壳完整而且鲜活的淡水虾，放于清水中饿养2～3天，每天换水数次，让虾吐出泥沙污物和虾粪，以减少成品的泥腥味。然后用清水冲洗淡水虾，洗去表面泥沙，并剔除死虾，用簸箕沥干水分备用。

（2）蒸糯米饭

选择颗粒饱满、无霉变的圆形糯米（最好是贵州省从江县产的香禾），洗净，用60～80℃的热水浸泡浸泡8～10小时，然后用木质蒸子将糯米蒸熟。

（3）一次发酵