[发明专利]油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及油脂组合物。

背景技术

通常，以面包类为代表的烘焙制品经过装料-混捏-发酵-二次发酵-成型-烤炉-烘烤等工序制得。市场上出售的面包类大部分由工厂的生产线大量生产，但是在这样的大量生产方式中，由于对面包坯料施加的机械上的负荷大，因而容易损伤坯料，从而制约了面包的品质。通常，面包类的品质由柔软感和湿润感、口溶感和脆性、或风味等观点来进行评价，特别是发酵、成型工序中的坯料物性对上述面包的品质影响较大。因此，对用于改良面包坯料的物性的坯料改良剂进行了开发。

现在，作为上述坯料改良剂，广泛使用含有单酰基甘油、有机酸单酰基甘油、硬脂酰基乳酸钙、卵磷脂的乳化组合物。

已知上述单酰基甘油具有稳定坯料中的泡(气泡)的作用。此外，还已知通过与小麦粉的淀粉形成复合体，抑制坯料对机械的附着、有助于面包制造的效率提高，同时还防止烘烤后的面包中的淀粉老化(参照专利文献1、2)。

此外，已知琥珀酸单酰基甘油、二乙酰基酒石酸单酰基甘油等有机酸单酰基甘油作用于小麦粉中的谷朊，使谷朊网络结构致密化，从而提高坯料的伸展性(参照专利文献3、4)。

已知如果单酰基甘油以液晶状态(纯相)使用的话能烘焙出更柔软的面包，但是在面包制造的操作环境温度(20～40℃左右)下容易发生结晶化。含有结晶化了的单酰基甘油的制剂不仅与坯料难以调和，还不能稳定坯料中的气泡。因此，发酵时和烘烤时容易使坯料的质量降低，从而制约了所制得的面包品质的提高。为了避免所述问题，也报道了通过使二酰基甘油在乳化组合物中共存来稳定单酰基甘油的纯相从而抑制结晶化(参照专利文献1)，但是采用该方法制造的面包的品质还不充分。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平2-124052号公报

专利文献2：日本特开平4-197130号公报

专利文献3：日本特开平5-236919号公报

专利文献4：日本特开平7-79687号公报

发明内容

本发明的课题在于提供能够用于下述乳化组合物的油脂组合物，所述乳化组合物的乳化稳定性优异、通过揉和成坯料从而可以烘焙得到品质优异的烘焙制品。

本发明人鉴于上述课题进行了潜心研究，结果发现：当油脂组合物含有一定浓度的单酰基甘油，并且含有一定浓度的二酰基甘油，其中，单酰基甘油以一定比例含有饱和单酰基甘油和不饱和单酰基甘油时，使用该油脂组合物制备得到的乳化组合物表现出优异的乳化稳定性。并且还发现：由于单酰基甘油难以结晶化，该乳化组合物即使暴露在低温下之后也容易揉和成均匀的坯料，使坯料的成型性提高，通过使用该坯料可以烘焙得到柔软感、湿润感、口溶感、脆性以及风味所有方面都良好的品质优异的烘焙制品。

本发明涉及一种油脂组合物，其含有1～60质量％的单酰基甘油、5～60质量％的二酰基甘油，该单酰基甘油中所含的不饱和单酰基甘油的比例，相对于该单酰基甘油的总量为1，以质量比计为0.045～0.5。

此外，本发明涉及含有上述油脂组合物作为油相的乳化组合物。

此外，本发明涉及由含有上述乳化组合物的坯料制得的烘焙制品。

本发明的油脂组合物通过乳化后揉和成坯料，可以烘焙得到柔软感、湿润感、口溶感、脆性以及风味所有方面都良好的品质优异的烘焙制品。此外，使用本发明的油脂组合物的乳化组合物，由于抑制了单酰基甘油的结晶化，因而乳化稳定性优异，同时有助于高品质的烘焙制品的稳定供给。并且，使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物通过使坯料的成型性提高从而使烘焙制品的制造效率提高。

本发明的烘焙制品柔软感、湿润感、口溶感、脆性以及风味的任意一种都良好而品质优异。

具体实施方式

以下详细地说明本发明的油脂组合物。

本发明的油脂组合物是含有一定量的单酰基甘油和二酰基甘油，其中，单酰基甘油具有一定成分组成的油脂组合物，被用于面包类、点心类等烘焙制品的制造中。

本发明中使用的单酰基甘油可以是1-单酰基甘油、也可以是2-单酰基甘油，也可以是两者的混合物，但是优选含有1-单酰基甘油。另外，本发明中的“单酰基甘油”不包括有机酸单酰基甘油。