[发明专利]食用菌生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用菌生产工艺，尤其涉及一种袋装金针菇的生产工艺，属于食用菌的加工领域。

 

背景技术

现有食用菌的加工，以简单的常规处理居多，没有严格的卫生管理，也没有形成快速、高效的流水线加工模式，以袋装金针菇的加工为例，一般就是经过初选→煮制→脱水→配料→包装→装箱→入库的流程就完成了整个加工，而且脱水环节采用挤压方式，不但让整个加工流程的速度较慢，而且会对金针菇造成较大损坏，使成品的质量降低。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种快速、高效、成品质量高的食用菌生产工艺。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

本发明的工艺流程为：原料切选→预煮→浸泡→煮制→脱水→配料→拌料→分袋包装→封口→杀菌→风干→整形→冷却→装箱→检验→入库。

经过两次煮制的食用菌，可以让食用菌在生熟程度方面达到理想效果，并且让所有的食用菌尽可能生熟一致；而在两次煮制之间加上浸泡的流程，可以是食用菌的韧性更足，口感更好；烘烤杀菌则能保证成品的安全、健康要求，风干冷却则有利于延长成品的保质期。

具体地，所述预煮和煮制的方法为：先将水加热至沸腾，然后加入食用菌，煮沸后关小蒸气翻搅，保持整锅料微沸30分钟，生熟一致。

所述浸泡的时间为5个小时。

所述脱水的方法为：将煮熟后的食用菌装入离心机布袋中，系好袋口，平铺面布，启动离心机，记录离心起始时间，脱水时间到后离心机自动停止，若布袋中心的食用菌用力挤捏后手上无明显水珠，即可起料，否则再启动离心机脱水直到符合要求为止。离心脱水不但加快了脱水的时间，而且减小了对食用菌的损坏，并便于控制脱水的程度，是一种快速、高效、高质量的脱水方法。

所述拌料的方法为：先在操作台上进行翻料操作，食用菌堆料厚度不超过20cm，翻料几次后进行称量并倒入搅拌机，然后加入各种辅料，开始搅拌，搅拌总时间为40分钟，正反搅拌时间各一半。这样确保配料均匀、口感舒适。

所述杀菌的方法为：杀菌温度为95℃，杀菌时间30分钟。在此温度和时间下，有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等都能被彻底灭绝。

所述冷却的方法为：用风机送风进行冷却至室温，并且包装袋表面完全无水珠。

本发明的有益效果在于：

用本发明加工食用菌，可以最大程度地减小对食用菌的损坏，而且快速、高效，利于全程流水线作业，加工的食用菌安全、卫生、口感好、保质期长，有利于食用菌加工行业的规模化生产。

附图说明

附图为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

以袋装金针菇的加工为例，如附图所示：

1、原料切选：

1.1去除有黑色斑点的菌盖，去除菌盖直径大于2cm的大瓣子；

1.2原料筐中除金针以外不得有其他杂物，即无橡筋、发丝、烟蒂、塑料带丝、杂草、棉渣、泥沙等。

2、预煮：

2.1  杀青锅清洗干净（除去锅底的泥沙和残留物），放入清水，加热至沸腾；

2.2  加入金针菇，煮沸后关小蒸汽翻搅，直至整锅料全部沉于水面下，保持整锅料微沸30分钟，生熟一致；

2.3 起料后立即转入透水冷却。

    3、浸泡：浸泡的时间为5个小时。

4、煮制：

4.1  透水后的金针菇捞起装入周转筐，池底的金针菇必须单独挑选，选出沉积的石头、砖渣等杂物，用推车转运到杀青锅准备煮熟灭菌；

4.2  杀青锅放入清水，加热至沸腾；

4.3  加入金针菇，煮沸后关小蒸气翻搅，保持整锅料微沸30分钟，生熟一致；

4.4  时间到后将煮熟的金针菇起料，装入干净的周转筐，筐子放于推车上，经煮熟灭菌的半成品不能直接沾地，防止污染。

5、脱水：

5.1  卫生要求：脱水工序为高清洁区，所有人员、环境和器具卫生按照《卫生管理制度》，开前后及生产过程中严格洗手消毒；

5.2  将煮熟后的金针菇装入离心机布袋中，系好袋口，平铺面布，启动离心机，注意机器编号和电动控制板一一对应，记录离心起始时间；

5.3  脱水时间到后离心机自动停止，若布袋中心的金针菇用力挤捏后手上无明显水珠、无“溏心”，即可起料；

5.4  脱水后的金针菇转入拌料工序操作台进行铺平摊晾并降温。

6、配料：