[发明专利]一种低糖果脯的加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体地说，是涉及一种低糖果脯的加工工艺。

技术领域：

果脯是我国具有特色的传统食品，通常被定义为桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜饯制成的食品的统称，是将原料经过处理，糖煮，然后干燥而成的，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，含水量在20％一下。果脯中含有果酸、矿物质和维生素C等多种营养物质，因此果脯是营养价值很高的食品。

然而利用传统工艺制成的果脯含糖量为65％～75％，属于典型的高糖制品。现代医学以及营养膳食和科学研究证明，过多摄入食糖对人体健康不利，易导致心血管病、肥胖症、诱发儿童龋齿等。因此，在人们对食品的卫生安全越来越关心的当今，改进传统高糖果脯生产工艺，降低果脯含糖量，以适应时代发展和市场需要，已成为我国果脯蜜饯行业发展的目标之一。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种营养丰富、利于身体健康的低糖果脯的加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案，本发明以木糖醇代替部分蔗糖、糖浆对果脯进行加工，工艺步骤为：

1、原料处理

2、糖煮

先配制蔗糖、木糖醇及糖浆的混合溶液，三者的加入量依次为10～20kg、15～25kg和10～20kg，并加入柠檬酸0.3～0.5kg，再倒入处理后的大枣或山楂，用文火煮沸10～20分钟；

3、浸糖

将处理好的果脯捞出，沥水后分别放入由50～60kg的蔗糖、60～80kg的木糖醇、50～60kg的糖浆组成的溶液中，于40℃的恒温水浴锅内浸渍20～25小时，捞出，沥干糖液；

4、烘烤

将浸糖处理后的果脯置入烘盘中，在50～60℃的干燥箱中干燥，至产品表面不黏为止。

本发明的有益效果：

本发明将通过本发明的加工工艺制成的果脯(试验组)同市售的果脯(对照组)的主要营养成分进行了比较，可见表1、表2。

表1不同糖品生产的枣脯中的主要营养成分的比较

从表中可以看出市售的枣脯总糖含量为60～90％，还原糖含量为55～65％，属于典型的高糖制品；而本发明加工的枣脯总糖含量为20～30％，还原糖含量为20～25％，远远低于现有的枣脯产品。

表2不同糖品生产的山楂脯中的主要营养成分的比较

从表2可以看出，市售的山楂脯总糖含量为45～70％，还原糖含量为30～50％；而本发明加工的山楂脯的总糖含量为13～30％，还原糖含量为10～22％，糖含量远远低于现有技术生产的山楂脯。

本发明加工的果脯在色泽、口感、原果风味等方面，均由于现有技术加工的果脯。

具体实施方式：

实施例1：

1、原料处理

2、糖煮

先配制蔗糖、木糖醇及糖浆的混合溶液，三者的加入量依次为20kg、25kg和20kg，并加入柠檬酸0.3kg，再倒入处理后的大枣，用文火煮沸10～20分钟；

3、浸糖

将处理好的果脯捞出，沥水后分别放入由60kg的蔗糖、60kg的木糖醇、50kg的糖浆组成的溶液中，于40℃的恒温水浴锅内浸渍20～25小时，捞出，沥干糖液；

4、烘烤

将浸糖处理后的果脯置入烘盘中，在50～60℃的干燥箱中干燥，至产品表面不黏为止。

实施例2：

1、原料处理

2、糖煮

先配制蔗糖、木糖醇及糖浆的混合溶液，三者的加入量依次为10kg、20kg和15kg，并加入柠檬酸0.5kg，再倒入处理后的山楂，用文火煮沸10～20分钟；

3、浸糖

将处理好的果脯捞出，沥水后分别放入由50kg的蔗糖、70kg的木糖醇、60kg的糖浆组成的溶液中，于40℃的恒温水浴锅内浸渍20～25小时，捞出，沥干糖液；

4、烘烤

将浸糖处理后的果脯置入烘盘中，在50～60℃的干燥箱中干燥，至产品表面不黏为止。

实施例3：

1、原料处理

2、糖煮

先配制蔗糖、木糖醇及糖浆的混合溶液，三者的加入量依次为15kg、15kg和10kg，并加入柠檬酸0.4kg，再倒入处理后的山楂，用文火煮沸10～20分钟；

3、浸糖