[发明专利]一种显微测定肌原纤维小片化指数的方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉嫩化重要指标的测定，特别是一种显微测定肌原纤维小片化指数的方法。该方法改进了常规肌原纤维小片化指数测定方法，能更加直接、准确地反映肌原纤维小片化程度，即禽肉的嫩度。

背景技术

嫩度是禽、畜肉食用品质的一个重要感官特征，也是肉品质量的主要决定因素。目前测定禽肉嫩度的方法主要有两种：剪切力测定法和肌原纤维小片化指数测定法。其中肌原纤维小片化指数测定法较剪切力测定法偶然误差小，一般为国内外所采用。肌原纤维小片化指数测定法其实质是通过吸光光度法(双缩脲法吸收波长为540nm，考马斯亮蓝法吸收波长为595nm)测定肌原纤维悬液的蛋白质浓度。由于肌原纤维小片的大小对肌原纤维悬液的蛋白质浓度测定结果有着显著影响，这就导致吸光值大小并不能真实反映肌原纤维小片化程度，直接影响测定结果。

发明内容

针对上述现有技术部分存在的问题或不足，本发明的目的在于，提供一种显微测定肌原纤维小片化指数的方法，该方法可以直接用原子力显微镜对肌原纤维小片化进行观察、计数，能够避免现有方法吸光光度法中肌原纤维小片的大小对吸光值的影响。

为了实现上述任务，本发明采用的技术解决方案如下：

一种显微测定肌原纤维小片化指数的方法，其特征在于，包括下列步骤：

称取适量已去除肉样中可视脂肪和结缔组织的被测样本，放入匀浆器中，加入10mL的2℃分离介质。在4℃低温离心机3000g下离心15min；然后将离心后的匀浆液缓慢倒出上层清液，保留沉淀液；在沉淀液中再加入10mL的2℃分离介质，用搅捧制成悬液；

将制得的悬液重复上述离心步骤，再倒出上层清液，继续保留沉淀液；在沉淀液加入2.5mL的2℃分离介质于漩涡混合器上混匀，通过200目筛网滤去结缔组织，再加2.5mL的2℃分离介质来帮助肌原纤维通过筛孔；

将通过筛孔的肌原纤维悬液，调整至体积为10mL，混匀，吸取1μL肌原纤维悬液滴于云母片上，自然风干，得到肌原纤维样片；

将肌原纤维样片在原子力显微镜下观察，并进行肌原纤维小片计数。

本发明的显微测定肌原纤维小片化指数的方法，避免了现有方法吸光光度法中肌原纤维小片的大小对吸光值的影响，并且省去了双缩脲法或考马斯亮蓝法对蛋白质测定的步骤，减少了偶然误差。

附图说明

图1～图4依次是对照、50mmol/LCa²⁺、100mmol/LCa²⁺、150mmol/LCa²⁺处理牛肉肉样图片。

以下结合附图和实施例对本发明作进一步的详细说明。

具体实施方式

按照本发明的技术方案，本发明的显微测定肌原纤维小片化指数的方法，按下列方式进行：

首先去除肉样中的可视脂肪和结缔组织，称取约5g，放入匀浆器，加入10mL 2℃分离介质(2℃分离介质的配方为：100mmoL/L的KCL，20mmoL/L的K₃PO₄，0.1mmoL/L的EDTA，1mmoL/L的CaCL₂混合成溶液，然后用HCL调整为pH7.0)，高速低温均浆1min。匀浆在4℃低温离心机3000g下离心15min，然后缓慢倒出上层清液，保留沉淀物，沉淀物在沉淀过程中又加入10mL的2℃分离介质，用搅捧制成悬液；制得的悬液重复上述离心步骤，倒出上层清液，继续保留沉淀物，沉淀物中加入2.5mL的2℃分离介质于漩涡混合器上混匀，通过200目筛网滤去结缔组织，再加2.5mL的2℃分离介质来帮助肌原纤维通过筛孔，调整悬液体积为10mL，混匀，吸取1μL肌原纤维悬液滴于云母片上，自然风干，直接进行原子力显微镜观察，并进行肌原纤维小片计数。

图1～图4为不同浓度钙离子对牛肉嫩化结果图片，依次是对照、50mmol/LCa²⁺、100mmol/LCa²⁺、150mmol/LCa²⁺处理牛肉肉样；与常规测定剪切力衡量牛肉嫩度结果基本一致，即肌原纤维小片化指数越大，剪切力越小，肉嫩度越大。

由图可见，通过本发明的方法可直接对肌原纤维小片进行技术和大小测定，测定结果更为客观和准确。和现有的方法相比，避免了现有方法吸光光度法中肌原纤维小片的大小对吸光值的影响，省去了双缩脲法或考马斯亮蓝法对蛋白质测定的步骤。