[发明专利]复合微生物酶制剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及复合微生物酶制剂及其制备方法，属于微生物领域。

背景技术

中国传统白酒以其独特的固态发酵工艺和产品风格，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。泸型酒作为浓香型白酒的代表在中国白酒市场中占有巨大的市场份额，成为中国白酒中最有影响力的一个典范。

浓香型曲酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础，其质量的优劣直接影响着浓香型白酒的质量。窖泥中微生物区系极为复杂，栖息着大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌等窖泥功能菌，对产生浓香型白酒的典型风格起着十分重要的作用。在泥窖中栖息着大量微生物，这些微生物是在白酒生产过程中收集、驯化而成，并形成了在泥窖环境下的微生物生态。这个微生物生态是动态平衡的，各种微生物在这一生态中发挥着独特的作用，加速这个生态的形成和维持这个生态的稳定是酿酒工作长期的任务。

传统发酵技术和现在生物技术的结合使固态白酒的发酵得到了进一步的发展，但在白酒生香发酵中依然有很多未能攻克的难题，如：在发酵后期酯化力下降，上层糟醅和窖中间的糟醅由于长时间未与窖泥接触，糟醅发酵不充分、产酯率低等。

针对上述问题，目前常用的解决办法有：

①从工艺上改进，以延长发酵周期。一般采用翻沙和双轮底法，但翻沙工艺存在操作复杂，窖池利用率低，母糟活力会因翻沙而受损失等问题。而双轮底法发酵周期很长。

②回泥发酵或者夹层窖泥发酵法。其操作比较烦琐，回泥量不好控制，长时间使用会导致泥浆渗入母糟中，使母糟板结对发酵和生香不利。

③添加酯化酶促进产酯。此法在浓香型白酒生产中多应用于双轮底或翻沙的酯化(因其酸高、乙醇高)或者窖外酯化生香。但是在发酵糟或灌窖中应用效果不明显(与对照无甚差异)，具体原因可能是底物浓度初始不够，或受其他微生物的影响，或条件不适造成。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产复合微生物酶制剂的方法，该复合微生物酶制剂可以用于酒糟的发酵生香，从而提高生产的白酒品质。

本发明生产复合微生物酶制剂的方法包括如下步骤：

a、己酸菌液的制备：己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；

b、窖泥富集菌液的制备：取窖泥(年代越久的老窖中的窖泥中的有益菌种越丰富，因此，优选10年以上的窖池的窖泥)中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液；

c、窖泥功能菌的制备：己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种(本发明中，均可以按常规的菌种接种方法接种)于窖泥功能菌培养基中，32～36℃下培养22～27d，得到窖泥功能菌液，干燥，得到干制窖泥功能菌；

其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1∶1～5；所述窖泥功能菌培养基为：窖皮泥(窖皮泥即封窖泥，是用于封窖的粘土)100～150重量份，糟醅700～800重量份，中温大曲(在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)100～200重量份，乙醇7.2～13.8重量份，硫酸铵0.27～0.69重量份，培养基含水量为30～60wt％，pH4～7；

d、干制窖泥功能菌以菌干重计、生香酵母(生香酵母又称产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属)、B类酶促物质、红曲酯化酶按重量配比1∶0.25～0.35∶1～2∶0.30～0.45混合，得到复合微生物酶制剂；

其中，所述的红曲酯化酶由产酯红曲霉(常规的产酯红曲霉或红曲酯化霉都适用于本发明)经发酵培养而制得；

所述的B类酶促物质采用下述方法制备而成：以浓香型白酒生产的丢糟为基质，加入对丢糟质量5～15％的高温大曲(在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲即为高温大曲)，和丢糟质量5～15％的黄水(白酒发酵过程，逐渐渗于窖池底部的棕黄色液体)过滤后所得的滤渣，发酵5～15天，然后干燥、粉碎，制得水分≤15wt％的粗酶制剂。

其中，上述a步骤中的己酸菌菌种可以采用常规方法进行复壮、扩大培养，优选采用下述方法进行复壮、扩大培养：

将己酸菌菌种接入无菌水中，于经过75～85℃保温8～10min，然后接种于己酸菌种子培养基中32～36℃下培养7～8d(培养至菌种处于旺盛代谢期)，再于己酸菌扩大培养基中30～35℃下扩大培养5～7d；