[发明专利]一种多菌株高活性乳酸菌饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体是高活性功能乳酸菌饮料的制备方法。

技术背景

乳酸菌饮料是一种深受广大消费者喜爱的健康饮品。近年来我国乳酸菌饮料产量持续保持快速增长，但目前我国市售乳酸菌饮料品质差异较大，且活菌数量普遍不高。市场上销售的乳酸菌饮料生产发酵剂主要分为两类：一类是传统的德士乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合发酵剂，另一类则是单菌株发酵剂。因此开发多菌株、活性高、功能特性良好的乳酸菌饮料不仅具有重要意义，且具有广阔的市场需求。

不同乳酸菌菌株间存在共生和拮抗作用，因此选择不同菌株间具有共生或非拮抗作用的乳酸菌进行混合，并以细菌生长及功能特性作为指标，合理组合作为发酵剂，与单菌株发酵剂相比有明显的优势，如由于存在多种微生物，有的菌株能够很好的产酸，有的菌株则更易产生香味物质，或者多种菌株之间可以提供生长所需物质，共同促进生长和形成更具有特殊风味的产物。因此，利用多菌株混合发酵剂开发高活性乳酸菌饮料具有十分重要的现实意义。

发明内容

为了克服前述和其它缺点，本发明者试图利用发酵性能和功能特性良好的复合菌株发酵脱脂乳酶解液与天然果蔬汁混合物，制备风味、功能特性良好的乳酸菌饮料。

本发明的目的是开发了一种多菌株混合发酵剂的菌株组合形式及其比例，具体而言，本发明全部使用发酵性能和功能特性良好的混合菌株进行发酵，发酵乳酸菌饮料不仅风味良好，功能特性优异，且易为消费者接受。

本发明所述的多菌株高活性乳酸菌饮料的制备方法，是将脱脂乳粉复原成12.0%-16.0%的复原脱脂乳，采用95℃/8-10min热处理后，冷却至48-52℃，添加蛋白酶A，50℃酶解8-16h后，然后添加混合果蔬汁，95℃/8-10min灭酶并热处理，接种3%-5%乳酸菌混合发酵剂，42℃发酵20-30h，添加杀菌并冷却后的混合添加物，混合均匀后，采用15－20MPa进行均质灌装制备而成。

本发明方法中所述的混合果蔬汁复合添加物的组成为：胡萝卜汁：西红柿汁：豆芽汁：紫薯汁为1：1：0.5：0.2（w/w），其添加比例为脱脂乳酶解液的25%-35%。

本发明方法中所述的乳酸菌混合发酵剂的菌株组成及比例为：嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）grx02，干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）Q，鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）grx10，嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）CICC 21722，青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）grx066按2:1:1:2:1（w/w）比例组合而成。

本发明方法中所述添加的混合添加物组成及比例为：低聚果糖：蔗糖：单甘酯：果胶：水按 1：8：0.02：0.2：47.6（w/w）混合，添加量为原复原脱脂乳量的1.6-1.8倍。

本发明对分离筛选的5株优良菌株进行组合，分析发酵特性，研究5株单菌株之间的相互作用，筛选出最优组合形式。对选择的最优组合形式的混合菌株制备发酵乳，进行体外功能性(抗氧化、降血压、降胆固醇、抑菌、耐酸耐胆盐)指标测定，进一步确定菌株组合形式。对筛选出的菌株组合进行增菌培养，确定提高混合菌株活菌数量的最佳工艺条件。

本发明利用单菌株功能特性作为指标，进行合理组合后，以多菌株作为发酵剂发酵含天然果蔬汁的脱脂乳酶解液，制备的乳酸菌饮料不仅活菌数量高，风味好，且产品的功能特性优于其中任一单菌株制备的乳酸菌饮料。

附图说明

图1是多菌株高活性乳酸菌饮料工艺流程图。

具体实施方式

本发明中所使用的材料可通过以下途径获得：

嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）grx02（保藏号为CGMCC No：2525）：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）grx10（保藏号为CGMCC No：2526）：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）grx066（保藏号为CGMCC No：2406）：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；