[发明专利]一种去皮马铃薯的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜的保鲜方法，具体涉及一种半加工蔬菜，特别是去皮马铃薯的保鲜方法。

背景技术

半加工(partially processed)蔬菜也叫鲜切蔬菜(fresh-cut vegetables)，是供家庭或餐饮业使用的一种新型蔬菜加工产品。

在我国，鲜切蔬菜加工业作为一种新兴的食品工业正在兴起。和罐藏、速冻、干制以及腌制和炸制等传统的蔬菜加工食品相比，半加工蔬菜具有自然、新鲜、营养、卫生和方便，尤其是安全和环保等特点，加之现代生活节奏的加快和人们对自身健康的关注以及生活水平的不断提高和休闲消费的快速发展，鲜切蔬菜正以其自身的众多优势日益受到广大城市消费者的欢迎，同时还可满足食品快餐业、团体饮食业以及军事和高校后勤供给的特殊需要，所以随着鲜切蔬菜逐步进入人们的日常生活，其需求量必将快速增长，市场前景非常广阔；同时鲜切蔬菜加工业的发展，可以拓宽蔬菜原料的应用范围，实现蔬菜“净、精”上市与流通以及全部食用的零排废综合利用，极大地减少了生活垃圾和蔬菜在生产、流通和消费过程中的浪费，具有极佳的社会效益和经济效益，是一个可持续发展的新领域。

鲜切蔬菜属于净菜范畴，但比普通净菜在加工和保鲜方面有更高的技术要求，因为包括马铃薯在内的各种蔬菜经过鲜切加工后，表层细胞组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化以及微生物侵染等问题，直接影响产品的鲜度、品质乃至营养成分。尤其像马铃薯这样因酶类物质和水分含量较高而极易发生酶促褐变和酸败变质现象的鲜切蔬菜，如果直接采用传统的低温、气调、保鲜剂以及涂膜和物理杀菌等单一的保鲜技术而不加以改进和创新来处理产品，保鲜效果往往较差，其产品在质量、鲜度和保鲜期等方面远远不能满足广大消费者安全新鲜和食用方便的基本要求，所以急待技术上进步以改善其保鲜效果。

对于去皮马铃薯的保鲜处理，需要解决两个技术问题，即首先通过各种安全有效的方法来抑制褐变保证其不变色，这是该保鲜技术的首要任务；其次需要采取单一或复合的保鲜措施在不变色的基础上保证其在尽可能长的时间内保持新鲜而不变质，这是该保鲜技术的重要任务。只有解决了这两个技术问题，才能使这一产品同时具有商品价值和食用价值，该保鲜技术才具有实用性。

目前，国内抑制去皮马铃薯褐变的问题已基本上解决，主要通过使用单一或复配的具有保鲜效果的食品添加剂溶液浸泡的方法使其保持正常的颜色，但是，使用这种方法会使产品存在不同程度的食品安全隐患，因为如果添加剂中的化学成分违禁或超标，不仅容易使产品本身的口味和营养被破坏，而且这些物质的残留成分会对消费者的健康产生危害。

另一方面，目前国内在鲜切蔬菜(包括去皮马铃薯)保鲜技术方面，主要采用气调包装(MAP)法，该方法主要通过改变贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度来抑制微生物的活动及蔬菜的呼吸强度，从而达到保鲜的目的。但是，采用这种方法加工设备技术含量高，操作难度大而且生产成本偏高，产品的保鲜期较短。

本发明在上述技术背景下，提出一种去皮马铃薯的保鲜方法，能够较好地克服现有技术中存在的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种去皮马铃薯(以下简称产品或去皮薯)的保鲜方法。该方法能够显著改善产品的保鲜效果和进一步延长其保鲜期，同时不会改变其自身的口味和营养；而且该方法在整个加工和保鲜过程不使用任何化学食品添加剂，并在包装袋中填充了维生素C溶液，在保鲜的同时补充了营养，使产品食用安全保健，方便快捷。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

步骤(1)去皮剔眼；

步骤(2)彻底净洗；

步骤(3)洗后脱水；

步骤(4)净水浸泡；

步骤(5)泡后脱水；

步骤(6)净水漂洗；

步骤(7)漂后脱水；

步骤(8)充液包装；

步骤(9)低温贮藏。

步骤(1)把新鲜马铃薯的表皮及芽眼去掉，然后将其表面处理光滑；

步骤(2)所述的的净洗是使用加压流动的符合饮用水标准的自来水或井水对产品进行冲洗，直到冲洗后的水质清澈如初为止。

步骤(3)、(5)和(7)所述的脱水是脱掉产品表面的自由水，即将脱水后的产品放在过滤器中不再有水滴漏下为止。

步骤(4)所述的浸泡是优选饮用纯净水对产品浸泡8-10小时；浸泡用水也可用不超过30℃的凉开水或符合饮用水标准的优质井水代替；浸泡用水要求不能重复使用。