[发明专利]一种改善淡水鱼休闲制品感官品质的加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种淡水鱼休闲食品加工方法。

(二)背景技术

20世纪90年代以来，食品工业中逐步形成了一个新型加工食品种类——休闲食品。这被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新，也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品之所以受欢迎，因为它符合人们日常生活的要求，是闲情逸趣的伴侣，是一种享受型的食品、增添口福的零食，是丰富人们生活质量的一类产品，它随人们生活水平提高而逐步发展起来。

淡水鱼不仅营养丰富，而且口感鲜美、肉质柔嫩，是比较容易消化的高能量食品，因而老少皆宜食用，但是由于其骨刺较多且又极易腐败变味变质，给方便安全食用带来一定难度。将淡水鱼加工成一系列色、香、味俱佳，且又方便携带、保质期长的加工食品，将会很受消费者的欢迎。但长久以来，水产品加工在我国一直是水产生产的薄弱环节，原料利用率和产品附加值较低，而淡水鱼深加工研究应用较少，国内市场上较少见到其即食休闲产品。

目前研究中出现较多的是以低值鱼或小杂鱼为主料，以淀粉、白糖、食盐、香辛料等为辅助材料，经混合、熟化、压制成型的粒状休闲食品。将淡水鱼加工成鱼粒产品不仅扩大了产品种类，而且保存了淡水鱼的原有营养物质，但生产技术一直未能得到有效改善，熟化过程中鱼肉口感与鱼刺软化不能得到有效统一，终产品色泽不好，感官品质低，保质期短。许多研究者对干燥方法及时间、烘烤或油炸温度、灭菌等生工艺进行了试验和研究，但问题仍没有得到有效解决。

利用丰富的低值淡水鱼作原料，研究开发一系列形式独特、口感上佳、市场前景较好的深加工休闲制品及技术，增加市场水产品的品种，满足消费者需求，提高淡水鱼附加值，进一步发展水产养殖业，已成为当前的迫切需要。

随着现代社会中人们的生活节奏加快、饮食时间缩短，营养丰富无腥味的休闲食品将愈来愈受到消费者青睐。近年，日本已研制生产出鱼粒休闲食品，产品很受市场欢迎。我国也逐渐出现一些鱼肉休闲制品加工工艺研究，但由于加工技术并未得到很好解决，淡水鱼骨刺多，泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短，目前国内市场上淡水鱼休闲制品并不多，研究及生产过程中一般采用的的工艺流程为：原料预处理→清洗→采肉→除腥→沥干→蒸煮→加辅配料(炒制)→成型→烘烤→冷却→包装。此工艺不能在保证鱼肉口感的条件下有效软化鱼刺，即，熟化过程中若用时长则鱼肉过老，用时短则鱼刺不能软化，影响产品口感；产品色泽不均一，影响视觉感官品质；产品保质期短，不易保藏。这就需要一种新的技术来解决问题，改善产品品质，延长保质期，丰富市场品种，满足消费群体的需求。

(三)发明内容

为达到以上目的，改善产品品质，提高淡水鱼经济价值，本发明提供一种提高淡水鱼休闲制品感官品质的方法，以低值淡水鱼为主要原料，综合应用食品调味、风味保持、品质改良等现代食品加工技术，生产高品质、高附加值、大众化的休闲食品，外型包装如糖果、富有营养价值，是一种创新型水产休闲食品，高蛋白，低脂肪，含丰富的碘、钙、磷、铁等元素及多种维生素、多糖，具有口感好(味香鲜、软硬适中、成中带甜)、视觉效果好(色泽好、外形整齐)、保质期较长等特点。

本发明采用的技术方案是：

一种改善淡水鱼休闲制品感官品质的加工方法，所述方法包括如下顺序步骤：

(1)脱盐：将原料鱼浸入流动清水中浸泡12～18h脱盐，撇去浮渣；所述的原料鱼为清洗、腌制(去腥)过的三去鱼(去头、鳞、内脏)，或者分割鱼块产生的边料；

(2)蒸熟：脱盐后的原料鱼装入高压锅中，压力1.8～2.0kg、温度120～125℃恒温蒸20～30min；

(3)分解去刺：蒸熟的原料鱼倒入搅拌器中进行分解，待鱼肉与鱼刺完全分离后，挑出鱼刺，鱼肉备用；

(4)鱼刺续蒸：分离出的鱼刺装入高压锅中，压力1.8～2.0kg、温度120～125℃恒温续蒸20～30min；

(5)鱼刺斩拌：续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎，使不影响口感；

(6)炒香：将步骤(3)分解后的鱼肉和步骤(5)斩碎的鱼刺混合，加热炒干加入调料，搅拌均匀；所述调料为常规调料，如食盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、鸡精等，可根据口味需要选择添加；

(7)成型切粒：炒香后的物料填进特制模具中，压制成型，冷却后切粒(一般约1cm×1cm×1cm大小)；

(8)烘烤：将切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，150～160℃下烘烤5～10min；