[发明专利]泡树椒制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品处理方法领域，尤其涉及一种腌制方法。

背景技术

树椒，最初是随着藏传佛教的传入从印度引进，并经本地特殊的地理位置和气候环境长期栽培选育出来的一种原始的多年生草本植物。该品种头年以种子育苗移栽，当年开花结果。在得荣特殊的地理和气候条件下，可以露地越冬，经冬不死此后每年春季又可发生新芽开花结果，树辣椒的寿命可达几十年，植株高可达数米，分枝能力强，耐旱性、抗病能力强。叶片披针形，果实短角形，顶端稍尖，果梗向上、成熟前深绿色，表面光滑，单果重2-3克，成熟后果实金黄或红色鲜亮，果肉薄、辣味浓。头年生果实较大，以后果实逐年减小，而辣味逐年增加，其树干木质化，形成小树，故称树椒。得荣县“树椒”富含胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素E、钙、磷、铁、锌等对人体有益物质，更含有普通辣椒不含有的硒，且含钙量是普通辣椒的20倍。其营养丰富，色泽由成熟期、品种不同有绿色、金黄色、红色树椒，因树椒辣味浓烈，较普通辣椒品种有食后不伤胃，且有开胃健脾、增进食欲的作用，具有特有的香辣风味而闻名。

泡菜的制备工艺，现在大都采用的是陈泡菜水的自然发酵法生产泡菜，这种发酵方法成本低，操作简单，且风味较好。但传统制作泡菜产品的发酵周期长，生产效率低，易污染杂菌，由于长时间浸泡发酵，破坏了蔬菜的纤维结构，使蔬菜变软发粘，影响口感，而且过程难以控制。同样地，辣椒加工也基本上还是沿袭传统加工工艺，发酵辣椒的盐含量超过10%，并且在产品保脆、护色等方面还有较大的技术难题。我国发酵辣椒产品的生产，多采用传统的自然发酵，主要是利用了天然乳酸菌进行发酵，产生乳酸，再辅以低盐来保存产品，并增进其风味。其加工工艺简单，发酵速度慢，品质的形成受自然条件的影响非常大，常常因为自然条件的变化导致产品品质发生变化，使产品的品质很难达到一致的水平，不易于进行工艺管理和质量控制，不利于泡菜标准化、规模化生产。

另外，由于树椒是一种不同于普通辣椒的植物，虽然对于普通辣椒已经有了一些腌制方法，但是对于这种不同的植物，鉴于其独特的性质，目前没有有效可靠且能克服现有常规辣椒泡制方法缺陷的制备方法。鉴于对树椒产品开发的意义重大，现急需一种开创性的泡树椒制备方法发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：针对现有技术存在的缺陷，提出一种发酵速度快、品质稳定、口味上乘，能适用于规模化工业应用的泡树椒制备方法。

本发明目的通过下述技术方案来实现：一种泡树椒制备方法,按树椒的质量计，添加1.5%-2.5%葡萄糖为碳源以及0.1%-0.2%乳酸菌粉（即葡萄糖添加量为树椒质量的1.5%-2.5%以及乳酸菌粉为树椒质量的0.1%-0.2%），在质量百分比浓度6%-8%的食盐水浓度及25-35℃的温度条件下进行发酵，发酵时间3-5天。

作为优选方式，按树椒的质量计，添加2%葡萄糖为碳源以及0.15%乳酸菌粉，在质量百分比浓度6%的食盐水浓度及25-30℃的温度条件下进行发酵，发酵时间4天。

作为优选方式，还加入产香酵母菌剂进行联合发酵。作为优选方式，按树椒的质量计，所述产香酵母菌剂加入量为0.005%（即产香酵母菌剂加入量为树椒质量的0.005%）。

作为优选方式，按树椒和水的总质量计，在发酵前还加入了护色剂异维C钠盐0.025%-0.05%（即护色剂异维C钠盐加入量为树椒和水的总质量的0.025%-0.05%）。作为优选方式，异维C钠盐加入量为0.05%。

作为优选方式，按树椒和水的总质量计，在发酵时还加入了保脆剂乳酸钙0.05%-0.075%。作为优选方式，乳酸钙加入量为0.05%。

作为优选方式，按树椒和水的总质量计，在发酵后还加入了的保鲜剂乳链球菌素0.15-0.2g/Kg（即加入量为每1Kg树椒和水加入0.15-0.2g保鲜剂乳链球菌素）。作为优选方式，乳链球菌素加入量为0.2g/Kg。

本发明的有益效果：采用本发明的发酵方法，泡树椒产酸达0.63%，发酵时间仅需4天，亚硝酸盐含量均低于5.9mg/Kg，保质期可达8个月。本发明是一种发酵速度快、品质稳定、口味上乘，保质期长，能适用于规模化工业应用的泡树椒制备方法。

附图说明

图1是乳酸菌发酵时葡萄糖添加量的影响示意图；

图2是乳酸菌发酵时乳酸菌剂添加量的影响示意图；

图3是乳酸菌发酵时食盐添加量的影响示意图；

图4是乳酸菌发酵时发酵温度的影响示意图；

图5是乳酸菌与产香酵母菌联合发酵时发酵温度对酸度的影响示意图；