[发明专利]信阳红红茶加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种信阳红红茶加工工艺。

背景技术

红茶是全发酵茶类，鲜叶经萎凋—揉捻—发酵—干燥等工序加工后，汤色和叶底均呈红色，故称红茶。研究表明，红茶具有提神消疲、生津清热、消炎杀菌、养胃护胃、舒张血管等药理功能。2008年以来，我国红茶产量呈稳定增长态势。年初，金骏眉、祁红等品种一度脱销。据统计，目前红茶在国内茶叶市场中的占有率仅5％左右，发展前景巨大。而近十年来，红茶是世界茶叶市场的主销茶，约占88％，产量也占主导地位，为世界茶叶产量的78％。

信阳市历史上仅生产信阳毛尖茶、炒青绿茶等绿茶，茶类结构单一，而夏秋季绿茶滋味苦涩，品质差，不易被市场接受，价格低，经济效益较差，大多弃之不采，造成大量茶叶资源的浪费，其经济价值未能充分发挥。而信阳红茶的研究创制是扭转这一局面的重要途径。

目前关于信阳红茶的研究报道较少。郭桂义等在《“信阳红″条形红茶加工技术》(信阳农业高等专科学校学报，2010年12月第20卷第4期)一文中对“信阳红”条形红茶的鲜叶处理及萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的关键技术进行了一些初步总结，然而随着研究的深入，其所罗列出的关于信阳红茶的加工工艺及工艺参数难以适应人们对红茶高品质的要求。因此，有必要进一步深入研究并改进信阳红红茶的加工工艺，以便能大幅提供信阳红茶品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种信阳红红茶加工工艺，以该工艺制备出的信阳红茶品质高、口感好，具有条索紧细、金毫显露、色泽棕润、香气浓甜、滋味醇甘、汤色红浓明艳、叶底嫩匀红亮的显著特点。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种信阳红红茶加工工艺，包括以下步骤：

(1)鲜叶分级：以信阳本地茶树品种(适宜做信阳毛尖的品种)鲜叶为加工原料，按采摘标准对鲜叶进行分级处理；

(2)萎凋：萎凋室内自然萎凋(对茶叶的品质较好，且能有效避免雨水天气的影响)，萎凋温度控制在25～30℃，湿度60～70％，摊叶厚度控制在10～15cm，每隔20～30分钟翻拌一次，使鲜叶萎凋均匀一致，萎凋时间6～7小时，萎凋程度达到叶质柔软、手捏成团、松手不易弹散、嫩梗折而不断，叶面失去光泽、呈暗绿色、且青草气大部分消失，略有清香，减重率达30～40％为宜；

(3)揉捻：捻室避免阳光直射，要求低温高湿，室内温度20～24℃，空气湿度85～90％，利用揉捻机，采用“轻-重-轻-重-轻”的揉捻方法，揉捻机转速为55～60r/min，揉捻2～4次，每次揉捻30min、投叶量为30～35kg，使茶叶的成条率达85％以上，细胞破损率达80％以上，茶汁溢出而不滴流，条形紧结，揉捻叶表面泛红色，略带甜香，初步形成其成品的外形特征；

(4)解块过筛：在每次揉捻后进行解块，以降低叶温，且每次解块后进行过筛分级，解块机转速30～40r/min、筛孔大小为6号；

(5)发酵：发酵室温度控制在26～28℃，空气湿度96％以上，水蒸气pH值在6.5～7.5之间，供氧量为5L/min(发酵室大小为10平方米)，发酵叶温保持在35℃，摊叶厚度为10cm，发酵3～5小时；

发酵是红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品质特征。“信阳红”红茶发酵时，发酵室温度控制在25～28℃，空气湿度一般要求95％以上，水蒸气pH值掌握在6.5～7.5之间，空气流通性好，氧气供给充足。发酵室要求大小适中、清洁卫生、无异味。原则上南北向座向的厂房窗口朝北，窗口离地1～1.5米，便于通风，避免阳光直射，室内要有加温、加湿和通风降温设备，有温度、湿度计量器具。

温度对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2～6℃，有时高达10℃以上。要求发酵叶温保持在35℃为宜，气温控制在26～28℃之间为佳。如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，影响毛茶的色、香、味。因此温度过高时，必须采取降温措施，如薄摊叶层或降低室温等；反之，温度过低，发酵缓慢，难以保证品质，需加厚叶层或采取加温措施。