[发明专利]一种绿豆粉丝的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于日常生活用品技术领域，更具体是涉及一种营养丰富、煮食方便，粗细为6mm左右的绿豆粉丝的制备方法。

背景技术

粉丝是人们日常生活中经常食用的食品，如凉拌粉丝、炒粉丝、汤水粉丝等。目前市面上常见的粉丝通常是以淀粉制作而成，如红薯粉丝、土豆粉丝等。这些种类的粉丝都存在着诸如营养成分单一，风味欠佳，特别是不经久煮，容易变糊。绿豆可清热解毒、消暑利水，且绿豆的蛋白质是完全蛋白质，含有较高的赖氨酸、多种维生素及无机盐，但目前的技术存在的最大不足之处在于用绿豆粉单独制作粉丝不容易成型且易折断。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种口味多样、具备多种营养、久煮不烂，粗细为6mm左右的绿豆粉丝的制备方法。

绿豆粉丝的制备方法，包括如下步骤：

(1)提取淀粉；(2)粉丝的压制。

上述技术方案中，所述的提取淀粉步骤包括：

(1)泡豆；称取一定数量绿豆入泡豆池，加入清水，水量为豆重的2倍，(待绿豆吸足水后，水仍能将豆全部盖住)。泡豆的时间随着季节不同而异，夏季时间短、冬季的时间长。有资料报道，泡豆是否适度，可影响出粉率达10％以上，泡豆不足(韧而脆)或过度(柔而烂)都将减少出粉率，泡豆的适度标志是：绿豆吸水后比干豆增重一倍；或者用手指挤捏绿豆，豆皮能顺利脱下，折断豆瓣色，断面应不见白色(干豆豆瓣色)；

(2)淘洗；去掉绿豆中夹带的泥水及其它杂物，并清洗干净，捞出的绿豆夏天必须以小时内上磨；

(3)磨豆；先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨，磨浆愈细出粉愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆不发热为度。魔豆时适当加少量食用油脚，用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃)，温度太高将使淀粉部分湖化(即民间师傅所说的烧坏淀粉)，淀粉收得率将降低；

(4)豆浆液过振动筛(50-80目)；将磨好的浆料，用泵打上振动粗虑，除去豆渣。振动筛上用冷水喷淋。使豆渣中的淀粉完全洗出，但是水量不能过大，用水过多将增加后处理(沉降淀粉)的工作量，也增加了生产成本；

(5)调浆；用泵将过振动的浆液打入打缸内，加入一定量得黄粉液(亦称油粉，为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液)、中浆水(亦称为甜浆)、小浆水(亦称三盆浆)和大浆水(亦称酸浆水称老浆水)，充分搅拌，至PH值为5.2左右。调浆是否合适，可用以小白色玻璃瓶取出搅拌均匀的料液观察，静置后，应迅速出现3层，底层为白色淀粉层，中层为浅黄色的浮渣层，上层为含蛋白质的混浊液，分层的时间愈短，各层的界限愈分明，则调浆最合适；

调浆时应注意：

(a)使用各种酸将水比例与数量随季节不同而不同，一般夏季用中浆(甜浆)、小浆(三盆浆)，少用大浆(酸浆)，甚至不用大浆。冬季酌用大浆，而中浆、小浆则冬季都用。

(b)酸度要适中，酸度过高(PH值太大)，则淀粉沉降速度太慢，且沉淀不完全；酸度过低(PH值太小)，则蛋白质凝聚，随同淀粉下沉，影响淀粉分离，使淀粉色泽变差。

(c)一定要使用黄粉和中浆水，这是粉丝技术诀窍所在。因中浆水有适当的“压大性”，并有漂泊的作用，它溶解蛋白质和色素的能力胜于大浆(因中浆中所含蛋白质的量比大浆少得多)，而使淀粉沉降的效力不亚于大浆(因中浆的酸度和大浆相近)；而黄粉有“托上性”，它能使通过筛夹夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面便于排除，同时撤浆水时这层细渣(亦称渣盖)对下面的淀粉起保护作用，避免淀粉扬起被撇掉，因而可提高淀粉的产量和质量。

(d)为保证酸浆水的酸度，在气温较低时，新留的浆水中适当加入一定数量的前一天的老酸水。

(6)撇浆水；将调好酸度的大缸浆液置静30分钟后，撇出(或从缸边侧排出)上层浆水在酸浆缸内(为大浆，亦称老浆)留用，撇出2/3缸浆水后或继续加入新浆料再调浆，或进一步消息撇出淀粉层上的浮渣液弃去，混有淀粉的浮渣液则收集在一缸内，以回收其中的淀粉；

(7)过细筛(150-180目)；用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀，取出过细筛，粉水漏入缸内，过筛时用水冲洗渣粒，使淀粉完全洗出，残渣弃去。向小缸内加入一定量清净水(由淀粉多少定)，用木棒充分搅拌粉水，静置1-2小时(夏天1小时，冬天2小时)后，将上层清澄的浆水(中浆，亦称甜浆)撇在中浆缸内备用，下层混浊的浆液并去，若夹有淀粉则芳入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉，然后再加入一定量清净水，用木棒充分搅拌粉水，静置5小时以上(夏天宜短些，冬天宜长些)；