[发明专利]一种功能性啤酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒领域，特别涉及一种添加了紫甘薯的功能性啤酒及其酿造方法。

背景技术

啤酒是全世界普及范围最广、消费量最多的酒精饮料之一。为了使啤酒更加健康、更适宜长期饮用，啤酒的开发向功能性方向发展。功能性啤酒开发的主要途径是，通过在啤酒酿造过程中添加功能性食品添加剂或含有功能性食品添加剂的原料。

目前，有报道的功能性啤酒主要有膳食纤维啤酒、功能性低聚糖啤酒、真菌多糖啤酒、活性多肽啤酒、微量元素啤酒、生物活性酶啤酒、维生素和活性物质啤酒等，但功能性啤酒的种类并不全面，上述这些啤酒中多数的功能性主要集中在增加营养上，少数具有保健功效。

此外，现有技术中功能性啤酒的酿造方法包括在成熟啤酒中添加含功能性成分丰富的原料。这种方法虽然可较大限度保留啤酒中功能性成分的营养保健特性，但所添加原料中的非功能性成分，很容易改变啤酒的感官特性，尤其是口感，不易被大众认可。

发明内容

为了提供一种以抗氧化，抗衰老功能为主，可以提高免疫力，预防心血管疾病和肿瘤的功能性啤酒，并且通过改进酿造工艺以保证啤酒原有的风味，本发明实施例将花青素和啤酒结合，提供了一种功能性啤酒及其酿造方法。

所述技术方案如下：

一种功能性啤酒的酿造方法，使用麦芽、大米、酒花、酵母和含有花青素的原料，通过粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、添加酒花、旋沉、冷却、发酵和冷贮步骤获得所述功能性啤酒。

其中，所述含花青素的原料优选为紫甘薯或紫甘薯皮。所述紫甘薯或紫甘薯皮为紫甘薯粉且含水量≤13.0％。

所述麦芽为主料，所述大米和所述紫甘薯粉为辅料，所述主料和辅料的重量比为65∶35，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比为4～8∶1，优选为5～7∶1，更优选为6∶1。

可选地，对所述含有花青素的原料进行抽提得到花青素后，直接将所述花青素添加至所述功能性啤酒酿造过程的煮沸、沉淀、前发酵环节或清酒中，添加量为0.2～0.5mg/L，优选为0.25～0.4mg/L，如0.3mg/L，0.35mg/L。

根据上述酿造方法制得的功能性啤酒。

目前，还未见报道以花青素为功能性成分的功能性啤酒。花青素是一种具有抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，可以预防心血管疾病的天然色素。发明人在研究中发现紫甘薯含有大量的花青素，相比葡萄、黑米等富含花青素的产品还要丰富得多，并且紫甘薯色素稳定性好，耐光、耐热性能均优于红甘蓝、草莓、苹果等提取的天然色素，而且紫甘薯来源更丰富，非常适合工业生产，由此将紫甘薯用于啤酒的酿造，来提供一种功能性啤酒。

本发明实施例提供的技术方案的有益效果是：利用紫甘薯作为功能性啤酒的原料可以提高功能性啤酒中营养成分花青素的含量，降低啤酒中酒精对人体带来的损害作用，便于人们更容易获得紫甘薯的营养，也可以变废为宝充分发挥紫甘薯皮的利用价值，使两者获得双赢的局面。此外，还由于紫甘薯色素具有一定的抗菌作用益于啤酒储存、保鲜，使其风味更佳。

附图说明

图1是本发明实施例1中提供的一种功能性啤酒的酿造流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。

实施例1

本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法包括：

101：准备原料；

原料：包括主料、辅料和添加剂，主料和辅料之间的重量比为65∶35；

主料：包括麦芽，优选地，采用优质一级以上的麦芽；

辅料：包括大米、紫甘薯粉；大米与紫甘薯粉之间的重量比为6∶1；紫甘薯粉的含水量≤13.0％；

添加剂：包括酵母、酒花；酵母添加量按照麦汁的体积计算，保证接种后细胞浓度在8～12×10⁶个/mL；酒花(颗粒花)添加量为酿酒总质量的0.5～0.6‰，其中苦酒花重量占65％，香酒花重量占35％。

辅料中，紫甘薯粉可以用紫甘薯皮干粉代替，还可以用鲜薯或鲜薯皮代替，但是鲜薯或鲜薯皮的投料重量要按照其干燥后的干重与紫甘薯粉相当来计算，且鲜薯或鲜薯皮要制成浆状或泥状才可以投料。

此外，还可将含有花青素的原料，如葡萄、黑米、蓝莓等按照一定的比例作为辅料添加，由于其中所含糖分，和其他成分各有不同，其添加量需考虑成品啤酒的口感对酿造工艺来做相应调整。

啤酒酿造按照下列工艺进行：

102：将准备好的主辅料进行处理；

将主辅料分别进行粉碎。