[发明专利]一种红烧鸡爪及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，特别涉及一种红烧鸡爪及其制作方法。

背景技术

鸡爪又名鸡掌、凤爪、凤足，其味甘，性平，无毒。鸡爪含有丰富的钙质和胶原蛋白，其营养价值高。鸡爪的菜肴也较多，常见的有红烧鸡爪、泡椒鸡爪、卤鸡爪、五香鸡爪等。

传统鸡爪的加工为即食现用的方法，加工时间长，只适宜在饭店和家庭等固定场所食用，给消费者带来很大的不便，同时鸡爪的入味不均匀，影响食用口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种入味均匀、保质期长、营养丰富的红烧鸡爪及其制作方法。

本发明实现目的的技术方法如下：

一种红烧鸡爪，原料及重量分数如下：

鸡爪900-1200份、八角粉3-4份、桂皮粉2-3份、辣椒粉2.5-3.5份、鲜姜20-25份、大蒜粉2-3份、白砂糖16-18份、碘盐18-20份、味精5-8份、料酒10-15份、豆瓣酱6-8份、老抽酱油6-8份、冰水10-15份。

而且，所述鸡爪为新鲜鸡爪后冷的鸡爪。

一种红烧鸡爪的的制作方法，将鸡爪与其他原料经过滚揉工序，具体如下：在0～4℃的条件下抽真空，真空度小于-0.08Mpa时，开始用滚揉机顺时针滚揉30min后停止30min，再滚揉30min，滚揉转速为4～5rmp/min。

而且，其制做方法的步骤是：

(1)原料选择：将鸡爪在0～15℃环境内解冻，要求冻鸡爪经指压后凹陷部位缓慢恢复；

(2)清洗鸡爪：去除鸡爪上的杂质与异味；

(3)配料：按比例将鸡爪和八角粉、桂皮粉、辣椒粉、鲜姜、大蒜粉、白砂糖、碘盐、味精、料酒、豆瓣酱、老抽酱油、冰水混合，不断搅拌，使料液混合均匀，不能有包团，结块现象；

(4)滚揉：在0～4℃的条件下抽真空，真空度小于-0.08Mpa时，开始用滚揉机顺时针滚揉30min后停止30min，再滚揉30min，滚揉转速为4～5rmp/min；

(5)静腌：在0～4℃温度下，腌制6～15小时，中间翻动两次，每半小时检查一次温度，即得红烧鸡爪。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明制作的红烧鸡爪，在传统红烧鸡爪的工艺上引进了现代化的滚揉等工艺，不仅保证了红烧鸡爪本身的营养、美味不流失，且在冷冻的条件下具有较长的保质期，在食品食用方便方面显示出一定的优势，适合工业化的大量生产。

2、本发明的红烧鸡爪，经热油翻炒，加水小火慢炖45min后，不仅颜色鲜亮酱红，红烧味道浓郁扑鼻，口感香甜适中，肉感滑软，香而不腻，是佐酒下饭的佳肴，而且营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，能软化血管，美容养颜。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种红烧鸡爪，原料及重量分数如下：

新鲜鸡爪或冻鸡爪1000kg、八角粉3kg、桂皮粉2kg份、辣椒粉2.5kg、鲜姜20kg、大蒜粉2kg、白砂糖16kg、碘盐18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣酱6kg、老抽酱油6kg、冰水10kg。

一种红烧鸡爪的制作方法，步骤如下：

(1)原料选择：选取新鲜鸡爪或冻鸡爪1000kg，将冻鸡爪在0～15℃环境内解冻，要求冻鸡爪经指压后凹陷部位缓慢恢复；

(2)清洗鸡爪：去除黄皮、趾壳、爪垫、角质、斑点等杂质，用热水烫一遍去除鸡爪本身具有的土腥味等异味；

(3)配料：按以上比例将鸡爪和八角粉3kg、桂皮粉2kg份、辣椒粉2.5kg、鲜姜20kg、大蒜粉2kg、白砂糖16kg、碘盐18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣酱6kg、老抽酱油6kg、冰水10kg等混合。要求不断的搅拌，使料液混合均匀，不能有包团，结块现象；

(4)滚揉：在0～4℃的条件下抽真空，真空度小于-0.08Mpa时，开始用滚揉机顺时针滚揉30min后停止30min，再滚揉30min，滚揉转速为4～5rmp/min；

(5)静腌：在0～4℃温度下，腌制6～15小时，中间翻动两次，确保腌制条件的干净卫生，每半小时检查一次温度；

(6)抽样检验：将腌制好的产品送样到化验中心进行微生物化验和理化分析；

(7)包装：将检验合格的产品逐一进行称重包装，产品的重量根据包装的要求进行称重。封口时，要求擦净袋口油污，封口平整，无皱褶，且打印生产日期；