[发明专利]全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及食品的生产工艺，具体为全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺。

背景技术

汤已经有7000多年的历史；汤是中华文化的精髓之一，鱼汤伴随着人类的进步和演化。但是从古至今食用鱼汤都不是一件简单方便的事情，首先，要到市场上去买鱼，然后要进行鱼的前处理、要准备各种各样的配料，接着要烧火煎鱼、煮鱼熬汤，为了方便儿童和老人的食用，在鱼汤熬好之后还有更复杂的作业：挑出鱼刺。挑出鱼刺所用的时间不比熬汤的时间短，做一碗鱼汤往往耗时两三个小时。现实中鱼汤常常由老人做出来给孙子辈的人喝，因为通常只有退休的老人才会有时间来做这样耗时费力的事情。但是，由于老年人的眼神普遍不好，挑刺的时候可能会出现些许的疏忽，这样就给小孩食用时留下了极大的安全隐患。因此，自从牛奶等方便产品大量上市以来，能够喝到鱼汤的小孩是越来越少了，比牛奶营养更全面的鱼汤逐渐的淡出了人们的视线。

每条鱼都有鱼刺、鱼骨，原产中国的淡水鱼的肌肉当中还有极小的鱼刺叫做：肌间刺。鱼刺、鱼骨的存在给食用安全带来了极大隐患，很多人熬鱼汤最终喝下去的真的只是汤，由于无法去掉鱼刺、鱼骨，为了安全往往将汤过滤出来后把鱼肉给扔掉了，造成了鱼肉营养成份的极大浪费。众多研究报告指出纯鱼汤中的营养成分低于全鱼总营养成分的15%，因此，将完全去除掉鱼刺和鱼骨的没有安全隐患的鱼肉与鱼汤一起食用才能真正的获得营养。到目前为止世界上还没有安全方便的鱼肉汤工业化产品面市。

同时，鱼身上除去鱼肉以外的其它可食部分里含有丰富的胶原蛋白，这是一种细胞外蛋白质，也是人体内含量最丰富的蛋白质，占全身总蛋白质的30%以上。胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分，因此，要在解决鱼肉汤食用安全问题的同时充分的获得鱼身上的全部营养成份，利用科学的方法提取下脚料中的这部分资源就是必须要做的工作。

新鲜的鱼都可以做汤，一般淡水鱼多用如下品种：花鲢鱼、鲤鱼、白鲢鱼、草鱼、鳜鱼、鲫鱼、鲶鱼、雅鱼、鮰鱼、武昌鱼、鮰鱼等；海鱼有：带鱼、黄花鱼、红鱼、鳗鱼、小梅鱼等。其中最有名的是用鲫鱼做的汤，鲫鱼肉中水溶性蛋白质含量高特别适合于做汤，鲫鱼肉汤味道好、营养还有催奶的功效。

发明内容

本发明提供了针对食用鱼汤时鱼刺、鱼骨、鱼鳍给食用者本身带来安全隐患的问题、没有工业化无刺安全即食鱼肉汤产品生产工艺技术的问题、家庭熬煮鱼汤时产生的废弃物太多且污染环境的问题、只喝纯鱼汤浪费鱼肉中优质蛋白质的问题、家庭熬煮鱼汤获得的营养成份少的问题、家庭熬煮鱼汤费时费力的问题、家庭做鱼汤腥味太重的问题、家庭做鱼汤保质期短等，提出全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺。

本发明的技术方案为：

全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺，包括以下步骤：

（1）洗鱼、切头、去除内脏、去鳞； 

（2）采肉、冲漂洗脱水、精滤，得到小颗粒状纯鱼肉；

（3）安全营养纯鱼肉原汤的熬煮；

先将纯鱼肉称重并配料，按1：3～9的比例加入到清水中熬煮，待鱼肉汤烧开以后去除汤面漂浮的血沫和杂质，加入姜0.1～1.5%、葱0.1～1.5%、蒜0.1～1.5%，调味酒0.25～5%和天然香料0.005～0.5%，鱼肉汤烧开后保持沸腾状态30-90分钟，得到安全营养纯鱼肉原汤；

（4）鱼胶原蛋白质汤的熬煮；

将步骤（1）中去掉的下脚料中可食用的部分，包括鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼骨和鱼鳔，可食用部分经绞碎后放进夹层蒸煮锅中加水熬煮，物料与水的比例按1：5—12进行配比，然后加入柠檬酸和冰醋酸，使汤汁的PH≥6，加热烧开去掉浮沫，加入姜0.1～1.5%、葱0.1～1.5%、蒜0.1～1.5%，调味酒0.25～5%和天然香料0.005～0.5%，连续熬煮100-200分钟，加入抗氧化剂和磷酸盐，过滤残渣得到含有丰富鱼胶原蛋白质的汤汁；

（5）安全营养纯鱼肉原汤与鱼胶原蛋白质汤的混合复配；

将步骤（3）中得到的安全营养纯鱼肉原汤与步骤（4）得到的鱼胶原蛋白质汤进行混合，得到全营养安全鱼肉汤。

将步骤（3）中得到的安全营养纯鱼肉原汤进行灌装，经排气封口后进行二次杀菌作业，完成后得到安全营养即食纯鱼肉汤。

所述的二次杀菌作业分为三个阶段，升温——杀菌——降温，先升温10分钟，杀菌温度为115℃～121℃，杀菌时间控制为25—60分钟，然后降温15分钟；二次杀菌后得到浓稠度合适、白色的安全营养即食纯鱼肉原汤产品。