[发明专利]一种卤制牛卧骨的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工方法领域，具体涉及一种卤制牛卧骨的制备方法。

背景技术：

现有技术中对牛肉的加工大致分为炒、烧、卤、炸等几种。要根据牛肉的选料、部位、新鲜度、火候等多种因素来掌握，不适宜于工业化的生产；熏制或炸制的肉干、肉松等比较适合工业化的大批量生产，但在其制作过程中，破坏了牛肉自身大量的营养，将一些不利于人体健康的物质带入牛肉中，口感不好，长期食用不利于健康；而牛卧骨块状制品比较适合卤制，加上自身营养极高，产量极少，市场销售前景非常好。

传统牛卧骨的制作方法是将牛卧骨与调料均放在水中，蒸煮至熟，口感较差，且营养成分和牛肉的鲜味从肉中转移到汤中，在汤汁煮沸的过程中，大量营养物质与空气中的氧气接触，被氧化破坏；大量的调料放在水中煮至熟烂，这样的牛卧骨更多的是调料的味道，口味浓重腻口，影响了牛卧骨自身的鲜美。

发明内容：

本发明所解决的技术问题在于提供一种制作简单、产品营养成分保留好、味道鲜美的卤制牛卧骨的制备方法。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种卤制牛卧骨的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

a.选择牛卧骨500份，去油、修整后放入清水中清洗；

b.将冲洗干净后的牛卧骨放入调料中，根据不同季节，腌制时间为3-6小时；

c.腌制后捞出牛卧骨、清洗，放入卤锅，再放入料包及其他辅料，煮至六成熟；

d.去除调料后冷却装袋，加入卤汁，抽空封袋；

e.高压蒸煮灭菌。

所述调料为葱10-15份、姜10-15份、食盐8-10份、味精5份、花椒1-3份、老抽2-4份、生抽5份。

所述料包内含有：甘草20份、桂皮50份、丁香15份、花椒15份、小茴香10份、香叶20份、草果10份、陈皮50份、豆蔻25份、白芷30-60份。

所述其他辅料为：葱10-15份、姜10-15份、食盐8-10份、品牌生抽5份、料酒6-8份、味精1-3份以及熬制的汤汁15-20份。

所述汤汁的熬制方法为：将白糖8份、色拉油5份加热翻炒，炒至出沫，加入冷水10份，再加入老抽5份，焯起至颜色亮黄色为止，汤汁浓缩至15-30份。

所述高压蒸煮灭菌的条件为：压力1.6KPa，温度110～121℃，持续15～20分钟。

所述牛卧骨是指只有牛前腿仅有的两个膝盖骨，在选料上也非常讲究，要求其周边带筋肉的部分要达到一定厚度，要饱满、其自身含胶质较多、妇女儿童老年人食用补钙效果极好。

本发明具有的有益效果是：经调料浸泡后的牛卧骨在沸水中只煮至六成熟便被捞出，牛卧骨加热膨胀后蛋白质发生变性，经冷却后收缩，使得其内部的肉汁、营养成分及鲜味被锁紧，不会外流，制得的牛卧骨的养分被保留，营养价值高，且味道鲜美。且由于牛卧骨被炖至六成熟后捞出冷却、真空包装后再放入高压锅中蒸煮，即使牛卧骨煮熟、又达到灭菌的目的，而且这样做出的牛卧骨肉质脆嫩，口感较好。

本发明所使用的调料中：葱，百合科植物，葱的茎叶性味温、辛，含有多种维生素、挥发油、多种果胶及多种低果聚糖、多糖等糖类，营养丰富，不仅是一种很好的调味品和蔬菜，而且具有发表、通阳、解毒的药理作用；姜，为姜科植物，姜的根茎性味辛、热，含有多种挥发油，具有解腥去腻、祛寒暖中、回阳通脉的功效。

本发明制得的卤制牛卧骨食用方便，开袋即可食用。如有条件，稍微加温后开袋食用，味道更佳。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一

1、取去油后的牛卧骨150kg，切块分成25kg一份，用冷水冲洗干净；

2、将牛卧骨捞出后放进缸里，加入葱5kg、姜4kg，食盐2.5kg，味精1.5kg，生抽1.5kg，加水60kg，腌制4小时；

3、将腌制好的牛卧骨捞出，用注水清洗后放入卤锅，加入料包、食盐3kg、料酒2.4kg、味精0.9kg以及特制糖汁4.5kg一起入锅煮至牛卧骨六成熟；

4、去除调料后装袋注汤，肉汤比例为1∶0.2；

5、抽真空封装；

6、将封装好的牛卧骨分批装入杀菌锅中蒸煮灭菌，控制压力为1.6KPa，温度115℃，持续18分钟，即可。

实施例二

1、取去油后的牛卧骨300kg，切块分成25kg一份，用冷水冲洗干净；