[发明专利]一种利用枣核发酵制备枣醋的方法

权利要求书

1.一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将枣核清洗干净后粉碎，加入其质量5～10倍的酶解液，在40～60℃下浸提3～6h，酶解液中果胶酶的质量含量为0.2～0.6％；浸提完成后，获得浸提液，调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为12～16％，然后在110～121℃灭菌15～20min；

2)将扩大培养至对数期的酵母菌与乳酸菌按照菌液体积为2～4∶1的比例混合，再将混合后的菌液按照8～10％的体积比，接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均匀后，在28～30℃密闭发酵3～6d，然后过滤，收集虑液得到初次发酵液；

3)将包含扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照10～14％的体积比，接种到装有酒精度为6～8％、pH为3.0～4.0的初次发酵液的培养瓶中，在摇床上于32～36℃下发酵7～12d，然后再经室温放置5～10d，使酸度达到40～50g/L，得到次级发酵液；

4)将次级发酵液加热至90～98℃保温2～5min，冷却至室温后，加入壳聚糖至其浓度为3～6g/L，或者加入硅藻土至其浓度为3～5g/L充分搅拌，静置后分离得到上清液；

5)向上清液中添加谷氨酸钠、食盐和白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为：谷氨酸钠1～2％、食盐1～2％、白砂糖2～5％，得到枣醋；

6)将枣醋在90～100℃灭菌10～20min，然后进行灌装。

2.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的酵母菌为葡萄酒干酵母(Saccharomyces cerevisiae)，乳酸菌为嗜酸乳酸菌(Lactobacillus acidophilusis)或保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。

3.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的醋酸菌为中科AS1.41(A.rancensL.)或沪酿1.01(A.Schuenbachii L.)。

4.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的酵母菌与乳酸菌的扩大培养为：

将活化后的活菌数达1～1.5×10¹⁰个/mL的酵母菌与活菌数达1.0～1.2×10⁸/mL的乳酸菌，分别接种到可溶性固形物为12～16％的枣核浸提液中，在28～30℃培养3～4d，使菌群达到对数生长期；

所述的酵母菌的活化为：按酵母按∶水∶蔗糖＝1∶25∶5的质量比混匀后，在28～30℃、通气培养20～30min。

5.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，所述的醋酸菌的扩大培养为：

将活菌数达1.0～1.3×10⁹个/mL的醋酸菌接种到酒精度达5～8％初级发酵液中，在温度32～36℃摇床发酵7～15d，使菌群达到对数生长期。

6.如权利要求1所述的利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，摇床上培养时，摇床的转速为100～200r/min，培养瓶的装液量为35～50％，培养瓶的瓶口用纱布包裹。