[发明专利]一种利用枣核发酵制备枣醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于枣醋加工技术领域，涉及一种利用枣核发酵制备枣醋的方法。

背景技术

红枣是我国特有品种，具有极高的营养价值，是深受人们喜爱的优质保健品。红枣除极少部分鲜食和制蜜枣外，枣果绝大部分被制成干枣，然后以干枣为原料加工成种食品，由此而产生的大量的枣核被丢弃不能被利用。利用果醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大，适应用枣核为原料来源集中、不耐储藏、易霉烂的特点和资源化利用中大规模快速处理原料的要求，因此，酿造枣核醋不失为一种较好的加工途径。

目前国内枣醋研究中多以红枣为主要原料，固态发酵技术为主，液态发酵也都存在口感锋利等缺陷。从已有现代研究的文献来看枣核当中含有多种有效成分，如有机酸、红枣多糖、皂苷、芦丁、三萜类化合物等多达二十多种都对人体有效的成分，具有软化血管、镇静安神、促进睡眠、清除自由基、抗氧化、提高机体免疫力等功效，枣核醋集于枣核和醋的双营养、双功能符合现代人们对营养兼具保健养生意识追求。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，以枣核为主要原料，经过多次发酵，制备具有独特的风味和营养物质和保健功能的枣醋。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，包括以下步骤：

1)将枣核清洗干净后粉碎，加入其质量5～10倍的酶解液，在40～60℃下浸提3～6h，酶解液中果胶酶的质量含量为0.2～0.6％；浸提完成后，获得浸提液，调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为12～16％，然后在110～121℃灭菌15～20min；

2)将扩大培养至对数期的酵母菌与乳酸菌按照菌液体积为2～4∶1的比例混合，再将混合后的菌液按照8～10％的体积比，接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均匀后，在28～30℃密闭发酵3～6d，然后过滤，收集虑液得到初次发酵液；

3)将包含扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照10～14％的体积比，接种到装有酒精度为6～8％、pH为3.0～4.0的初次发酵液的培养瓶中，在摇床上于32～36℃下发酵7～12d，然后再经室温放置5～10d后熟，使酸度达到40～50g/L，得到次级发酵液；

4)将次级发酵液加热至90～98℃保温2～5min，冷却至室温后，加入壳聚糖至其浓度为3～6g/L，或者加入硅藻土至其浓度为3～5g/L充分搅拌，静置后分离得到上清液；

5)向上清液中添加谷氨酸钠、食盐和白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为：谷氨酸钠1～2％、食盐1～2％、白砂糖2～5％，得到枣醋；

6)将枣醋在90～100℃灭菌10～20min，然后进行灌装。

所述的酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，乳酸菌为嗜酸乳酸菌(Lactobacillus acidophilusis)或保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。

所述的醋酸菌为中科AS1.41(A.rancensL.)或沪酿1.01(A.Schuenbachii L.)。

所述的酵母菌与乳酸菌的扩大培养为：

将活化后的活菌数达1～1.5×10¹⁰个/mL的酵母菌与活菌数达1.0～1.2×10⁸/mL的乳酸菌，分别接种到可溶性固形物为12～16％的枣核浸提液中，在28～30℃培养3～4d，使菌群达到对数生长期；

所述的酵母菌的活化为：按酵母按∶水∶蔗糖＝1∶25∶5的质量比混匀后，在28～30℃、通气培养20～30min。

所述的醋酸菌的扩大培养为：

将活菌数达1.0～1.3×10⁹个/mL的醋酸菌接种到酒精度达5～8％初级发酵液中，在温度32～36℃摇床发酵7～15d，使菌群达到对数生长期。

所述的摇床上培养时，摇床的转速为100～200r/min，培养瓶的装液量为35～50％，培养瓶的瓶口用纱布包裹。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的利用枣核发酵制备枣醋的方法，以生产枣片、枣粉、枣酒等枣制品所剩余的枣核作为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵以制备果醋。本发明提供的方法，运用酶解浸提技术，提高出汁率；采用带枣核混菌发酵大大提高枣核有效成分转化，而且采用复合乳酸菌，增加枣醋中有机酸的形成解决了现有果醋口味锋利的问题。