[发明专利]长保质期酸奶的制造方法和酸奶稳定剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种长保质期酸奶的制造方法及其专用酸奶稳定剂。

背景技术

酸奶作为一种发酵乳制品，不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健食品。酸奶产品的主要生理功能已被人们所认知，包括整肠、抗菌、调节肠胃功能、降低胆固醇、增强机体免疫功能等作用。因此，酸奶作为一种对人类健康产生积极作用的食品，在发酵食品中占有非常重要的地位，越来越受到人们的青睐。

目前，市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁等辅料的果味型为主。但是，酸奶因营养丰富，是微生物良好的培养基，极易感染有害微生物，因此，一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存，运输和销售过程中都需要冷藏，且在冷藏下的保质期通常仅为21天或更短，同时还可能会出现乳清析出、凝乳破裂、凝固性差等问题，影响酸奶的口感和感官质量。

因此，为了提高酸奶食用的安全性，延长酸奶保质期特别是常温下的保质期的研究成为热点。目前，一般多采用杀菌技术、添加亲水性稳定剂、应用天然食品防腐剂、无菌包装等方法来延长酸奶的保质期；此外，还可以通过基因工程技术、人工诱变育种技术、改变细胞膜通透性、改变乳酸菌所能利用的水分活度值、高频或微波技术等来延长酸奶的保质期。

例如，有人采用下述方法来制造长保质期酸奶：首先将牛奶预处理后，加入含有淀粉、果胶、海藻酸钠等成分的胶体与糖的混合物，然后均质，进行巴氏杀菌(例如90-95℃)，冷却后加入菌种发酵，在酸度达到一定程度后停止发酵，然后待粘度达到一定程度以后采用管式或板式杀菌设备进行巴氏杀菌，灌装，得到成品。

采用上述现有方法制得的酸奶尽管能够提高产品粘度和耐热性，并能延长酸奶在常温下的保质期，但所得产品质构较粗，有结块，口感较“面”，不够细腻。

因此，目前仍然需要研发在常温条件下具有较长保质期的酸奶，该酸奶应能在延长保质期的同时，呈现均一的质构，无乳清析出，保持细腻的口感，且能有效地抑制因热处理而导致的产品粘度的损失。

发明内容

在发明内容部分中引入了一系列简化形式的概念，这将在具体实施方式部分中进一步详细说明。本发明的发明内容部分并不意味着要试图限定出所要求保护的技术方案的关键特征和必要技术特征，更不意味着试图确定所要求保护的技术方案的保护范围。

为了解决上述技术问题，本发明的发明人经过多次反复的试验发现，将发酵成熟后的酸奶与特定的酸奶稳定剂混合，灌装后在一定条件下进行巴氏杀菌，既可以彻底杀灭酸奶中的杂菌，有效地抑制产品的后酸化，从而延长酸奶的保质期，又能使酸奶在杀菌条件下不受热破坏，保持产品的香气、口感和稳定性，从而获得质构均一、口感优良的长保质期酸奶。

根据本发明的第一方案，本发明提供了一种长保质期酸奶的制造方法，所述方法包括：

a). 将酸奶发酵剂接种至经过灭菌处理的生鲜乳或复原乳中，在37-45℃的温度进行保温发酵，直至滴定酸度为90-95°T；

b). 将步骤a）获得的产物与含有酸奶稳定剂和蔗糖的水性分散液按80-85:15-20的重量比例混合并搅拌，其中，所述水性分散液包含1-5重量%的所述酸奶稳定剂，且所述酸奶稳定剂包含：20-80重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠（耐酸CMC）、5-25重量份的黄原胶、5-25重量份的柠檬酸钠和10-30重量份的低酯果胶；

c).进行巴氏杀菌。

通过采用第一方案，可以彻底杀灭酸奶中的杂菌，有效抑制产品的后酸化，从而降低产品货架期的变质几率；此外，根据本发明所述方法制造的酸奶能够保持均一的质构，稳定性好，口感细腻，并且不需冷链控制即可在常温条件下保存6个月。

根据本发明的第二方案，本发明提供了如第一方案所述的长保质期酸奶的制造方法，其中，所述灭菌处理包括：a1)在60-65℃对未经灭菌处理的生鲜乳和/或复原乳进行预热；a2)在15-20MPa的条件下使经过所述预热的生鲜乳和/或复原乳均质化；a3)以90-95℃的温度对经过所述均质化的产物进行热处理。

通过采用第二方案，可以彻底地杀灭酸奶中的杂菌，并且最大程度地保留原奶的营养成分，从而提高最终产品的营养价值。

根据本发明的第三方案，本发明提供了如第一或第二方案所述的制造方法，其中，所述水性分散液含有10-50重量%的蔗糖。

通过采用第三方案，可以制造具有不同甜度的酸奶，以满足不同消费者的需要。