[发明专利]一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法。

(二)背景技术

目前我国柑桔产品生产总量已居世界第一位，但与世界先进国家相比，现阶段我国柑桔资源利用效率较低，总体加工量不足全国总量的10％，而国际上平均为30％，德国甚至高达75％。果蔬丰产不丰收，丰收不增值，已成为制约我国柑桔产业快速发展的瓶颈。

我国柑桔品种主要为宽皮桔，其中温州蜜柑和和椪柑产量最大，价格低，分布最广。但是目前品种单一，品质量差，加工没有形成规模，利用生物加工开发高维生素柑桔果蔬粉同时生产白酒和酒精(白酒酒基)等系列产品，可以变废为宝，解决环境污染问题，开拓柑桔加工领域，实现柑桔加工增值的新突破，为桔子的深加工开辟一条新路，取得良好的社会效益，具有广阔的发展前景。该方法成果尚可用于其水果加工，如苹果，西瓜、葡萄、番茄、草莓、梨。

目前食用果品主要以除鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如罐装、果脯、果汁等，这些产品已很难满足消费者对食品提出的新要求。产品附加值较低，高附加值的产品则更少，因此，急需开发新型的附加值高的营养果蔬产品来满足市场的需求。

以柑桔、苹果，西瓜、葡萄、番茄、草莓、梨鲜果为原料，经全果榨汁、发酵、蒸馏、桶贮、调配等工艺酿造而成的果实蒸馏酒，生产成本较高，蒸馏废水污染环境，没有形成市场，不利用规模化生产。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法，在得到营养丰富的柑桔等果粉的同时还能得到白酒或酒精。

本发明采用的技术方案是：

一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法，所述方法包括：

(1)前处理：取果蔬原料，进行清洗、去皮、打浆，获得果蔬浆液；所述果蔬为下列之一：柑桔、苹果、葡萄、草莓、番茄、西瓜；具体方法可如下：果蔬去皮后加入10～20倍质量的水进行加工前清洗，除去果蔬表面的污垢，然后用打浆机将果蔬加工成粗果蔬浆液。

(2)酶处理：往果蔬浆液中加入纤维素酶和果胶酶复合酶粉，调整pH至3.5～5.0，在40～45℃下搅拌处理1～4h；所述纤维素酶用量为30～50U/g果浆液，果胶酶用量为15～40U/g果浆液；通常复合酶粉质量用量为果蔬浆液质量的0.06％～0.16％，其中纤维素酶(30000～40000U/g)和果胶酶(30000～50000U/g)质量之比为2～3∶1；处理过程中需不断搅拌，以加快酶促反应完全；

(3)调配：步骤(2)处理后的果蔬浆液过滤除渣，得果蔬汁，往果蔬汁中加入质量为果蔬汁质量1.5％～2.5％的酵母膏，并添加蔗糖、葡萄糖浆或大米糖化液使果蔬汁的可溶性固形物含量达到10Brix～25Brix，60～75℃灭菌15～30min；

(4)发酵：在调配好的果蔬汁中加入50～200mg/L的偏重亚硫酸钾或50～100mg/L的液体二氧化硫，接入酵母菌，在20～32℃厌氧发酵40～80h；所述酵母菌为下列之一或其中两种以上的混合：K氏酵母、沪酿2.089果酒酵母、葡萄酒高活性干酵母、超级酿酒高活性干酵母或黄酒活性干酵母；接种量按常规接种量即可，本领域普通技术人员根据常识即可确定，以经扩大培养后的种子液接种时，通常种子液为果蔬汁体积的5～10％；若采用高温灭菌，虽然灭菌效果好，又不存在残硫，但是桔汁中芳香物质会损失过多，失去果汁原有风味，因此本发明灭菌方式采用加入二氧化硫及巴氏消毒法联合使用，达到灭菌效果的同时保留了水果原有的风味；

所用菌种可灵活选择，除活性干酵母外可使用斜面种子进行扩大培养。酵母菌种的保藏与扩大培养可按如下方法进行：

斜面保藏培养基(100mL)：蛋白胨1g，酵母膏1g，NaCl 0.4g，葡萄糖1g，琼脂2g，pH6.5。30℃恒温培养2～3天，保藏温度为4℃。

一级种子培养基(100mL)：葡萄糖10g，蛋白胨1g，酵母膏1g，MgSO₄·7H₂O 0.02g，KH₂PO₄ 0.02g，pH5.0。培养温度30℃，摇床转速200r/min，培养时间18h。

二级种子罐培养基(100mL)：葡萄糖10g，蛋白胨1g，酵母膏1g，MgSO₄·H₂O 0.02g，KH₂PO₄ 0.02g，pH5.0。培养温度30℃，搅拌速度200r/min，培养时间24h。