[发明专利]一种抗回生性能好的方便米饭的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便米饭的生产方法，尤其是涉及一种抗回生性能好的方便米饭的生产方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高和思想观念的改变，方便米饭已日渐受到人们的青睐。但目前市面上的脱水方便米饭产品普遍存在复水性差、口感生硬以及风味不佳等问题，严重影响了方便米饭的普及和推广。

CN101731520A于 2010年6月16日公开了一种方便米饭的制作工艺，主要经淘洗、第一次浸泡、第一次蒸煮、第二次浸泡、第二次蒸煮、离散、干燥步骤制得产品，其中浸泡使用含有0.2％-0.6％的柠檬酸、0.1％-0.3％的β环状糊精和0.1％-0.3％的蔗糖脂肪酸酯的浸泡液。该方法在一定程度上提高了方便米饭的复水性，并缩短了复水时间，也增强了方便米饭的抗回生性能，但由于大米的部分淀粉被与之结合的蛋白质包裹，降低了浸泡液中柠檬酸、β环状糊精、蔗糖脂肪酸酯的渗透速率，从而抑制淀粉老化效果并不显著，改善米饭品质尚欠理想。

CN101919510A于2010年12月22日公开了一种在方便米饭颗粒中均匀渗透小分子乳化剂的方法，该方法采用超高压浸泡、超高压渗透和热蒸煮的协同作用，将小分子乳化剂均匀地分布于米饭颗粒体系，从而改善非脱水方便米饭品质。该方法局限于非脱水方便米饭，且工艺过程相对较复杂，对设备条件要求也较高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提高一种工艺简单，抗回生性能好的方便米饭的生产方法，该方法所制得的脱水方便米饭复水时间短，口感风味好。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种抗回生性能好的方便米饭的生产方法，包括如下步骤：

（1）原料米淘洗：用清水将黏附于大米表面的粉状杂质淘洗干净；

（2）第一次浸泡：将经步骤（1）淘洗过的大米浸泡在含0.2wt%～0.8wt%的β-环状糊精和0.1wt%～0.4wt%的单甘酯的水溶液中，浸泡温度为20℃～40℃，浸泡时间为40～70分钟，使大米吸水润涨；

（3）第一次蒸煮：将经步骤（2）浸泡过的大米沥干后蒸煮10～20分钟；

（4）第二次浸泡：将步骤（3）蒸煮所得米饭置于含有0.2wt%～0.8wt%的β-环状糊精和0.1wt%～0.4wt%的单甘酯的水溶液中进行第二次浸泡，浸泡液中还按照100克原料大米添加1000～8000U碱性蛋白酶和300～3000Uβ-淀粉酶的比例添加有碱性蛋白酶和β-淀粉酶，浸泡温度为40℃～60℃，浸泡时间为10～30分钟；

（5）第二次蒸煮：将经步骤（4）浸泡过的米饭沥干后蒸煮10～20分钟；

（6）离散：将经步骤（5）蒸煮过的米饭用冷水离散均匀；

（7）干燥：将经步骤（6）处理过的米饭用80℃～110℃热风干燥90～120分钟，水分含量控制为6wt%～7wt%，分散成粒状；

（8）杀菌、包装：将经步骤（7）干燥后的米饭经杀菌处理后，进行真空包装，即成。

研究表明，脱水方便米饭复水性差和食用品质不佳，主要是由大米淀粉老化引起的。大米淀粉老化可分为直链淀粉分子结晶引起的短期老化和支链淀粉外支链分子结晶引起的长期老化，其中长期老化是导致脱水方便米饭品质下降的主要因素，而支链淀粉分子外支链分子结晶主要是由外支链具有一定的长度造成的。

本发明第一次浸泡时用含0.2wt%～0.8wt%的β-环状糊精和0.1wt%～0.4wt%的单甘酯的水溶液进行浸泡，更有利于提高米饭抗回生性能；第二次浸泡时，所用浸泡液是在第一次浸泡使用的浸泡液基础上，另外添加1000～8000U/100克原料大米的碱性蛋白酶和300～3000U/100克原料大米的β-淀粉酶，由于大米经第一次蒸煮已初步熟化，使得碱性蛋白酶和β-淀粉酶的酶解效率大大提高，在碱性蛋白酶的作用下，胚乳中与米谷蛋白结合紧密的大米淀粉暴露出来，在第二次蒸煮时β-环状糊精和单甘酯能够快速均匀地渗透到胚乳内部，在更大程度上抑制大米淀粉的老化；与此同时，β-淀粉酶可有效降低大米支链淀粉外支链的长度，进一步提高米饭抗回生性能，缩短方便米饭的复水时间，并改善方便米饭的食用品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

本实施例包括如下步骤：

（1）原料米淘洗：将10kg大米用清水将黏附于其表面的粉状杂质淘洗干净；