[发明专利]一种窖泥特殊生香功能菌液培养方法及其培养基

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种窖泥特殊生香功能菌液培养方法及其培养基。

背景技术

在浓香型大曲酒中，使用时间长的窖池与使用时间短的窖池所产酒相比，酒体的复合香味较好，主要原因是由于老窖泥中己酸菌、甲烷菌和硝酸盐还原菌的数量明显多于使用时间短的窖泥，而对产生酒体复合香味物质起作用就是己酸菌、甲烷菌和硝酸盐还原菌的共同作用，这类微生物我们称为特殊生香功能菌。但如何将老窖泥中对酒体复合香味起作用的特殊生香功能菌进行人工混合培养，加入使用时间短的窖泥中，以提高其所产酒的复合香味，则没有相关研究，是一大技术难题。

发明内容

本发明所要解决技术问题是：如何提供一种窖泥特殊生香功能菌液培养方法及其培养基，该窖泥特殊生香功能菌液能提供对产生酒体复合香味物质起作用的己酸菌、甲烷菌和硝酸盐还原菌的复合菌群，解决了目前使用时间短的窖池所产酒复合香味缺乏的难题。

为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种窖泥特殊生香功能菌液培养基，其特征在于：所述培养基包含的各个组分及其重量百分比为：丢糟浸液：3～5%，优质窖泥：8～10%，底层糟醅浸液：10%，K₂HPO₄：0.2～0.5%，NaAC:0.1～0.3%， MgSO₄:0.005～0.01%，95%的酒精：2～4%，黄水：5～10%，水：61～70%。

上述优质窖泥为使用时间在20年以上的优质窖泥，其选定标准为：水分（%）：38～42；PH值：5～7；己酸菌（×10⁷个/ g.干土）≥1.0；甲烷菌（×10³个/ g.干土）≥2.5；硝酸盐还原菌（×10⁵个/ g.干土）≥1.0；氨态氮（mg/100g.干土）：180～450；有效磷（mg/100g.干土）：120～240；腐殖质（%）：10～15。

一种窖泥特殊生香功能菌液的培养方法，其特征在于：所述培养方法包括如下步骤：

A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；

B、按照配方，在发酵罐中加入丢糟浸液、底层糟醅浸液、K₂HPO₄、NaAC、MgSO₄和黄水，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；

C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至28℃时关闭冷却水阀；

D. 将优质窖泥用10倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入发酵罐中，再加入95%的酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在25～28℃范围内，培养5～7天；

E. 发酵期满，检测所制得的窖泥特殊生香功能菌液的各指标如下：

外观：浅黄色；

气味：浓郁老窖泥气味；

理化指标：pH≥6.0； 

己酸菌（×10⁷个/ml）≥5.0；

甲烷菌（×10⁵个/ml）≥2.5；

硝酸盐还原菌（×10⁶个/ml）≥1.0。

在所述步骤A中的排汽阀需用4～8层纱布扎紧。

综上所述，采用本发明所提供的窖泥特殊生香功能菌液培养基培养的窖泥特殊生香功能菌液能提供对产生酒体复合香味物质起作用的己酸菌、甲烷菌和硝酸盐还原菌的复合菌群，解决了目前使用时间短的窖池所产酒复合香味缺乏的难题。

具体实施方式

本发明所提供的窖泥特殊生香功能菌液培养基包含的各个组分及其重量百分比为：丢糟浸液：3～5%，优质窖泥：8～10%，底层糟醅浸液：10%，K₂HPO₄：0.2～0.5%，NaAC:0.1～0.3%， MgSO₄:0.005～0.01%，95%的酒精：2～4%，黄水：5～10%，水：61～70%。