[发明专利]一种无水饼干油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无水饼干油及其制作方法。

背景技术

目前中国的烘焙业在食品工业中占据了重要的地位，2008年焙烤业营业额到达778亿元，各类糕点每年产量已近千万吨，其中饼干制品的产量约为456万吨。在饼干尤其是酥性饼干生产过程中，油脂的使用量极大，特别是各类具有较好起酥性的专用油脂，如起酥油、氢化植物油、动物油脂等。但是上述的各类油脂一方面能够给饼干带来较佳的颜色、质构品质；但是另一方面这些油脂普遍含有较高含量的饱和脂肪酸，氢化植物油甚至含有反式脂肪酸，这对于消费者健康带来了不利影响。

出于上述原因的考虑，技术人员付出了很多的努力使用各种脂肪取代物来减少食品中饱和脂肪酸的含量。江南大学专利CN200810235930.X讲述了使用小麦麸皮进行加酶水解、喷雾干燥等工艺处理后制得得多糖类脂肪替代品；河南工业大学专利CN201010271835.2讲述了使用玉米种皮进行加酶水解、喷雾干燥等工业处理后制得多糖类脂肪替代品。经上述工艺制得的脂肪取代品类似于亲水胶体，适用于含水量较高的产品中，如蛋糕、面包，而在饼干制品中感官特性受到不利影响。

另外江南大学专利CN200510038696.8中讲述使用大豆油、乳化剂、氢化植物油等制备冷冻面团专用的流态起酥油，该产品能够较好满足冷冻面团生产的需要，但是专利中使用了氢化油脂，存在含有较多饱和脂肪酸及反式脂肪酸的问题，同时该专利中使用大量植物油，可能造成该专利产品不耐贮藏的不良后果。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无水饼干油。

本发明的目的还在于提供一种无水饼干油的制作方法。

一种无水饼干油，该无水饼干油包括60-90wt％的植物油、2.5-10wt％的分子蒸馏单甘脂、2.5-10wt％的柠檬酸甘油酯、4-35wt％的植物甾醇、0.5-5wt％的茶多酚和0.5-5％的迷迭香。

所述植物油选自菜籽油、葵花籽油、花生油、米糠油、大豆油中的一种或一种以上。

一种如权利要求1所述无水饼干油的制作方法，将植物油、分子蒸馏单甘脂、柠檬酸甘油酯、植物甾醇、茶多酚和迷迭香倒入有盖的反应容器内混合，在温度65-80℃水浴中2-20min，然后经过高速匀浆机8000-20000r/min处理2-20min，再将其在10-30min内急冷至10-20℃，回复至23-26℃即得成品。

本发明的有益效果：(1)本发明的基料，不含饱和脂肪酸、反式脂肪酸，对人体健康有较大帮助。(2)本发明含有植物甾醇，对于降低血脂、降低胆固醇有一定效能。(3)本发明含有天然抗氧化剂茶多酚，能使产品具有较长保质期，同时对于清除人体自由基有一定功效。(4)本发明的方法操作简单，原料简易可取，方便工厂规模化生产。(5)使用本发明油脂制得的面团粘弹性适中，饼干质构酥脆，表面无出油现象。(6)本发明使用柠檬酸甘油酯作为主要乳化剂，既能起到乳化效果，又能充当抗氧化剂增效剂，降低添加剂使用量，减少成本。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

将大豆油70g、分子蒸馏单甘脂5g、柠檬酸甘油酯3g、植物甾醇12g、茶多酚2g和迷迭香3g倒入有盖的反应容器内混合，在温度80℃水浴中8min，然后经过高速匀浆机15000r/min处理10min，再将其在20min内急冷至15℃，回复至25℃即得成品。

实施例2

将菜籽油65g、分子蒸馏单甘脂8g、柠檬酸甘油酯4g、植物甾醇15g、茶多酚3g和迷迭香2g倒入有盖的反应容器内混合，在温度70℃水浴中15min，然后经过高速匀浆机8000r/min处理20min，再将其在18min内急冷至10℃，回复至24℃即得成品。

实施例3

将花生油65g、分子蒸馏单甘脂6g、柠檬酸甘油酯4g、植物甾醇15g、茶多酚4g和迷迭香2g倒入有盖的反应容器内混合，在温度70℃水浴中15min，然后经过高速匀浆机14000r/min处理20min，再将其在18min内急冷至20℃，回复至26℃即得成品。

实施例4

将调和油(大豆油、花生油)70g、分子蒸馏单甘脂8g、柠檬酸甘油酯4g、植物甾醇15g、茶多酚3g和迷迭香2g倒入有盖的反应容器内混合，在温度70℃水浴中15min，然后经过高速匀浆机8000r/min处理20min，再将其在18min内急冷至20℃，回复至25℃即得成品。