[发明专利]乳化稳定剂和乳饮料

说明书

本申请是申请日为2005年4月19日、申请号为200580001517.1、发明名称为“乳化稳定剂和乳饮料”的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及乳化稳定剂和乳饮料。

背景技术

作为含有乳成分的乳饮料，可以举出牛奶咖啡和奶茶等，但这些在店铺中经过长期静置时或在自动售货机中长期加热保存中，乳成分会上浮至上部，随时间的延长，上浮的乳成分凝聚、合而为一，达到所谓颈缩(neakring)的状态。此时，再分散性变差，即使再分散后乳成分的块也会成为漂浮在上部的状态。

近年，反映消费者的嗜好，制造、出售了大量强调咖啡豆本来的味道的咖啡饮料，但在含有乳成分的咖啡饮料中，在保存时乳成分的分离比以前更加成为问题。最近，烘焙咖啡豆的量多、使用各种烘焙程度的豆的咖啡饮料日益增加，但已知在使用深度烘焙的咖啡豆时，乳成分的上浮会变快。

特别是，由于最近PET瓶装饮料取代罐装饮料而普及开来，因此乳成分的乳化稳定性更加受到重视。这是因为，PET瓶是透明容器，因此消费者可以看到乳饮料的外观，在PET瓶装饮料中产生乳成分分离时，会给消费者不愉快的印象，可能导致商品价值降低，成为不满意的原因。

因此，为提高乳饮料的保存稳定性，已知有如下的方法：将蔗糖脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯以及酪蛋白钠以特定的比例配合，并添加到乳饮料中的方法(专利文献1)、或将蔗糖脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、有机酸单甘油酯以及酪蛋白钠以特定的比例混合而形成的乳化稳定剂的0.4重量％水溶液的pH值调整为5～9后，添加至乳饮料中的方法(专利文献2)。

另外，为维持PET瓶装乳饮料长时间的乳化稳定性，已知有将构成脂肪酸以棕榈酸为主体的单酯含量高的HLB为10或10以上的蔗糖脂肪酸酯，和在20重量％的氯化钠水溶液中1重量％浓度下测定的浊点为90℃或90℃以上的聚甘油脂肪酸酯组合后再添加的方法(专利文献3)。

另外，将含有乳成分的饮料进行蒸馏甑杀菌后，为了抑制在高温条件下长期保存时的耐热性芽孢菌的发芽或增殖，进而为了维持内容物的乳化稳定性，已知有将二甘油脂肪酸单酯和聚甘油脂肪酸酯等组合后添加的方法(专利文献4)。

专利文献1：特开2002-101858号公报

专利文献2：特开2002-142670号公报

专利文献3：特开2000-333599号公报

专利文献4：特开平10-165151号公报

发明内容

发明要解决的课题

可是，以往的技术中，在长期保存乳饮料时，不能得到乳化稳定性充分满足的产品，特别是在烘焙咖啡豆的量多或者使用烘焙程度深的咖啡豆时，乳化不稳定。因此，期望开发可以抑制乳成分的上浮，即使长时间保存也不会引起凝集的乳饮料。

解决课题的方法

因此，本发明人深入研究的结果发现，在乳饮料中配合特定的乳化稳定剂并进行杀菌时，可以抑制乳成分的上浮，乳化稳定性变好，从而完成了本发明。

即，本发明的第1个要点在于一种乳化稳定剂，其特征在于，该乳化稳定剂包含单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。而且，本发明的第2个要点在于一种乳饮料，其特征在于，该乳饮料含有上述乳化稳定剂。

发明的效果

本发明的乳饮料通过添加特定的乳化稳定剂，可以抑制加热杀菌后的乳成分的上浮，另外，长期保存后的乳化稳定性也好。

具体实施方式

以下，详细地说明本发明。本发明的乳化稳定剂包含单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。

本发明使用的二甘油脂肪酸酯的单酯含量为50重量％或50重量％以上，优选为70重量％或70重量％以上。二甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的碳原子数通常为8～22，优选10～22，更加优选14～18。构成脂肪酸可以是饱和或不饱和脂肪酸的任意一种，但优选饱和脂肪酸。具体地，可以举出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等。其中，优选棕榈酸。构成脂肪酸可以组合2种或2种以上使用。单酯含量为70重量％或70重量％以上并且是以棕榈酸为主要成分(优选80重量％或80重量％以上)的脂肪酸由于抑制高温芽孢菌的增殖的效果高，故优选。