[发明专利]一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂。

背景技术

随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们更注重食物的新鲜和营养。在近两年，市面上出现一种现磨营养饮品，其中以现磨豆浆，现磨豆沙，现磨米糊为代表，将熟制后的五谷原料用特制设备粉碎成液体，成品的口感良好，品种丰富，而且保留了全部的膳食纤维和蛋白质，营养健康，逐渐受到人们的欢迎。但是，这种现磨营养饮品没有经过隔渣和乳化处理，存在着饮品质地不够细滑，口感不够饱满，且在加工后半小时内会出现分层，沉淀等影响外观的问题。

国内也有一些厂家针对谷物牛奶，果肉饮料等产品开发了具有悬浮稳定功效的增稠剂和稳定剂，但是并未见有针对现磨营养饮品的复合增稠稳定剂的报导。现磨饮品是利用高速剪切作用瞬间粉碎食物组织而获得的新鲜，方便，营养的液态或半液态食品。特点是固形物较高，分子颗粒较大。从加工特点来说，加工温度范围大，为0~100℃；加工时间短，约10s~5min；剪切速度快，为5000转~10000转/min。所需的复合增稠稳定剂必须具有分散性好，溶解迅速，耐高温，耐剪切，良好的增稠和悬浮作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，该复合增稠稳定剂具有分散性好，溶解迅速，耐高温，耐剪切，良好的增稠和悬浮作用。

本发明提供的现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，包含如下重量百分数含量的组分：30~50%瓜尔豆胶、20~40%黄原胶、5~10%结冷胶、5~10%刺槐豆胶、5~20%变性淀粉、5~20%乳化剂。

本发明所述的变性淀粉为酸变性淀粉、氧化淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯化交联淀粉、预糊化淀粉和乙酰化二淀粉酯类淀粉中的一种或几种。

本发明所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂和斯盘中的一种或几种。

上述组分都是安全性高的天然胶体和乳化剂，瓜尔胶和黄原胶的粘度较大，能提供饱满浓稠的质地，结冷胶和刺槐豆胶复配使用具有协同增效作用，能形成网络结构，稳定颗粒，提供良好的悬浮作用，变性淀粉和乳化剂能提高产品的乳化能力，防止脂肪上浮，对饮品的体系稳定起到辅助作用。

本发明所述的现磨营养饮品的制作原料为黄豆、红豆、绿豆、黑豆、青豆、燕麦、小米、薏米、红枣、枸杞、红米、黑米、花生、芝麻、核桃、杏仁、栗子、香芋、地瓜、南瓜、玉米、大米和牛奶中的一种或几种。上述原料经任意组合后可以满足消费者对食品的多元化需求。

本发明所述的现磨营养饮品的制作工艺为：原料经过熟制后置于高速剪切机中，添加适量的复合增稠稳定剂，加入不同温度的水，开动高速剪切机将原料粉碎至液态或半液态，加入糖，盐，蜂蜜等调味物质即可。复合增稠稳定剂的添加量为饮品质量的0.05～0.5%，优选为0.1～0.3%。

本发明提供的现磨营养饮品的复合增稠稳定剂，具有以下优点：1.使用方便：流动性好，不吸潮，保质期长，在冷水和热水中都可以迅速溶解并形成稳定的胶体，能耐高速搅拌和剪切。2.效果显著：用量低，添加后的饮品口感饱满，质地细滑，风味浓郁，长时间放置也不会分层。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。除非有特别说明，否则以下实施例提到的百分数均为重量百分数。

实施例1 现磨黄豆浆

复合增稠稳定剂的组分：30%瓜尔豆胶，20%黄原胶，5%结冷胶，5%刺槐豆胶，20%磷酸酯化交联淀粉，20%蔗糖酯-15。各组分按比例称量后置于混合仪器中，混合5min即得复合增稠稳定剂。

1kg黄豆用水清洗两次，去掉杂质，室温下用4倍重量的清水浸泡8h，置于高压锅中，加入2倍重量的水，置于煤气炉上大火煮10min。倒掉剩下的水分，待豆子自然降温后可装盒置于冰箱中待用。称量500g熟黄豆置于冰沙机中，加入80℃热水1500ml，添加复合增稠稳定剂2g，磨浆3min。 最后添加100g蜂蜜，继续磨浆10s，即得成品。

实施例2 现磨米糊

复合增稠稳定剂的组分：40%瓜尔豆胶，30%黄原胶，5%结冷胶，5%刺槐豆胶，15%磷酸酯化交联淀粉，5%聚甘油酯。各组分按比例称量后置于混合仪器中，混合6min即得复合增稠稳定剂。