[发明专利]一种低糖型木瓜果脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及木瓜果脯，具体涉及一种以木瓜为主要原料的低糖型木瓜果脯及其制备方法。

背景技术

番木瓜(学名：Carica papaya)简称木瓜，别名万寿果或乳瓜，果实富含木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素、蛋白质、果糖、铁、钙、磷、维生素A、维生素C等多种营养元素及17种以上的氨基酸，营养丰富，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，是岭南四大名果之一，具有健脾消食、平肝和胃、丰胸减肥、杀虫抗痨、通乳抗癌、抗痉挛、舒筋络、降血压等功效。

番木瓜虽然功效独特营养丰富，但由于新鲜木瓜中含水量和含糖量都比较高，不容易保存，因此极有必要进行木瓜深加工方面的研究才能适应木瓜产业的发展。从目前加工成的木瓜类果脯来看，基本上以蔗糖为糖制过程的主要原料，成品果脯中糖份含量达50％-60％，普遍存在含糖量高、热量高、木瓜本身的香味不明显等问题，与目前倡导的低糖、低脂、低热量的健康膳食理念相抵触，不利于人们的身心健康，并大大降低了木瓜本身的保健作用。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术不足，提供一种低糖木瓜果脯，它以木瓜为主要原料，桂花、蜂蜜、异麦芽糖醇、柠檬酸、苯甲酸钠为辅料，经选果、切分、硬化护色、糖煮、糖渍、干燥、包装工序而成。本发明的另一个目的涉及其制备方法。

本发明的技术解决方案是建立在木瓜保健功能的长期研究的基础上，参考了现代食品加工技术，以木瓜为主要原料制成的低糖型木瓜果脯。

本发明的低糖型木瓜果脯的制备方法，其特征在于有以下步骤：

(1)选果：选择中等成熟度、风味好香味浓、无病变、果肉较硬的番木瓜鲜果：

(2)切分：将木瓜去皮去籽，切成条状；

(3)硬化：将果条放入含0.1％氯化钙及0.1％的柠檬酸混合液中浸泡8-12h，进行硬化和护色处理；处理结束后，捞出果条，以流动清水淘洗干净，在沸水中热烫3-5min后捞出迅速冷却至室温，沥干水分备用；

(4)糖煮：将果条放入夹层锅内，加等重的30％的异麦芽糖醇糖液煮制，煮制时，先以大火煮沸，再添加剩余的糖液重新煮沸；此后每隔10min加异麦芽糖醇1次，每次各煮制10-15min，全部糖煮时间在1-1.5h，当果条呈半透明状时，即可出锅，糖煮时果块与总异麦芽糖醇重量比为100∶30～35；

(5)糖渍：趁热起锅，将果条连同糖液轻轻倒入不锈钢容器中，加入占鲜木瓜果条重量0.3-0.8％的桂花、5％的蜂蜜及0.1‰的苯甲酸钠，浸渍1-2天；

(6)干燥：糖渍结束后，将果条捞出，沥去糖液，倒在烘盘上整理好形状，放入热风干燥箱干燥，在55～60℃的温度下干燥至不粘手为终点；干燥时间约24～36h，成品含水量20％～25％；

(7)包装：将烘干后的产品冷却至常温后，包装得成品。

本发明中，以氯化钙—柠檬酸混合液对木瓜进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺，产品中不含亚硫酸盐、安全性高；以低热值异麦芽糖醇替代蔗糖，成品中糖份含量较低，热量低；加入了香味浓郁的桂花，弥补了木瓜本身香气不足的缺陷，产品中既有木瓜的甘甜，又有桂花的清香；糖渍工序加入的蜂蜜能提高木瓜果脯表面的甜度，使成品颜色均匀艳丽，并且对人体肠胃有很好的调理作用。

本发明的低糖型木瓜果脯，营养丰富，香气浓郁，低糖、低热值，安全性高，是一类具有健胃消食、理气活血、丰胸美容等保健功效的功能性休闲食品，适应于广大人群特别是妇女、儿童及糖尿病患者食用。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明。

例1、制作低糖型木瓜果脯，有以下步骤：

(1)选果：选择2画黄、果型好的日升木瓜两性果；

(2)切分：将木瓜去皮去籽，切成1-1.5cm宽、5-6cm长的条状。

(3)硬化护色：将果条放入含0.1％氯化钙及0.1％的柠檬酸混合液中浸泡10h，进行硬化和护色处理；处理结束后，捞出果条，以流动清水淘洗干净，在沸水中热烫3min后捞出迅速冷却至室温，沥干水分备用；

(4)糖煮：将果条放入夹层锅内，加等重的30％的异麦芽糖醇糖液煮制，煮制时，先以大火煮沸，再添加剩余的糖液重新煮沸；此后每隔10min加异麦芽糖醇1次，每次各煮制10min，全部糖煮时间在1.5h，当果条呈半透明状时，即可出锅，糖煮时果块与总异麦芽糖醇重量比为100∶35；

(5)糖渍：趁热起锅，将果条连同糖液轻轻倒入不锈钢容器中，加入占鲜木瓜果条重量0.5％的桂花、5％的蜂蜜及0.1‰的苯甲酸钠，浸渍36h；